Bos Taurus. 
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Alter und dem Futter des Thieres, so wie auch nach der Jahreszeit. Gleich nach dem Kalben giebt 
die Kuh zwar reichliche, aber sehr dünne und unbrauchbare Milch (ist frischmelkend); später giebt sie 
fettere (ist altmelkend). Die beste kommt von Kühen, die schon ein bis zwei Monate gekalbt haben. 
Im Sommer hat die Milch mehr fette, ölige Theile als im Winter. Die Güte der Milch besteht über- 
haupt nicht in der Menge, sondern in dem Gehalt an Rahm (Rom, Schmant, Kern, Obesl), der zwar 
in dünner reichlicher, aber schlechter als in dicker ist. Gute Kuhmilch (* *) mufs gelblicliweifs undohne 
Stich ins Blaue oder Grüne seyn. Ein Tropfen darf, auf den Nagel gesetzt, nicht zu schnell abfliefsen 
und seine Rundung verlieren, mufs aber auch nicht zu sehr kleben. Sie mufs im specifischen Gewicht 
das Wasser etwas übertreflen. Sie darf nicht wäfsrig oder ekelhaft weichlich, sondern mufs angenehm 
süfs und etwas fettig schmecken, selbst dann, wenn der Rahm schon abgenommen ist; frischgemolken 
und noch warm mufs sie einen eigenlhümliehen, lieblichen Dunst ( halitus lactis proprius) haben. In 
allen Milcharien sind die drei näheren Bestand theile: 1) Fett (der sich in der Ruhe oben ansetzende 
Rahm), 2) Käsestoff (der Gerinnen bewirkende), 3) Milchzuckerauflösung (Molken). Aufserdem sind 
Spuren einiger Salze und einer Säure darin (die Kuhmilch rölhet nämlich Lackmuspapier). Aus dem 
Rahm bereitet man die Butter, indem durch die Bewegung des Butterns sich die eigentlichen Fetttheile 
vereinigen und die mechanisch im Rahm enthaltenen Käsesloff- und Molkenlheile (als Buttermilch) ab- 
scheiden. Die Butler besieht (wie alle Felle) aus Stearin und Olein , und aufserdem noch aus Butyrin, 
welches ein flüssiges, an sich geruchloses Oel ist; an der Luft oxydirt es sich allmälig und verwandelt 
sich in sehr kleinen Quantitäten ununterbrochen in Bultersäure , welche, indem sie einem ätherischen 
Oele ähnlich (nur dafs sie auflöslicher im Wasser ist) sich verflüchtigt, den eigenthümlichen fort- 
dauernden Geruch der Butter verursacht. — Der Käsestoff ist die Hauplsubstanz der verschie- 
denen Käsearien; aber nur in den frischbereiteten ist er unverändert; feucht sich selbst über- 
lassen entwickelt der Käse zuletzt einen stinkenden, ammoniakalischen Geruch, und verwandelt sich nach 
Proust bald in das Käseoxyd, ferner in essig-, phosphor- und käsesaures Ammoniak u. s.w., wonach 
der verschiedene Geruch der Käsearten modifieirt wird. — Der Milchzucker ist das AVe.^ntlichste der 
bei der Käsebereilung gewonnenen Molken, und wird aus ihnen in der Sehweite durch Abdampfen und 
Cryslallisiren dargestellt. Er ist scliwerauflöslich und schmeckt daher nur wenig süfs; aufserdem un- 
terscheidet er sich vom gewöhnlichen Zucker noch dadurch, dafs er in Alcohol unauflöslich ist und, 
mit Salpetersäure behandelt, Schleimsäure bildet, und dafs seine Auflösung nicht in geistige Gährung 
übergeht. Die verschiedenen Verhältnisse der genannten Bestandtheile unterscheiden die verschiedenen 
Milcharten, so enthält Kuhmilch mehr Käsestoff als Frauenmilch, welche aber mehr Milchzucker und 
Rahm hat und daher süfser und schwerer gerinnbar ist und keine gewöhnliche Butter giebt. Stuten- 
milch hält das Mittel zwischen beiden. Eselsmilch ähnelt der Frauenmilch sehr. Schaf- und Ziegen- 
milch sind noch consistenter als Kuhmilch. — Der Rindertalg enthält weniger Olein als Hammel- und 
Hirschtalg (s. S.61.); daher ist er auch nebst dem Schweinefett nicht so cousistent wie jene, obgleich 
fester wie Menschen-, Katzen- und Löwenfett. — Die Galle mufs, frisch aus der Gallenblase genom- 
men, von dunkel -grasgrüner Farbe seyn, geringe Syrupsconsistenz haben, etwas zäh und klebrig seyn , 
und geschüttelt grofse Blasen bilden. Der bittere, auf der Zunge lange nachbleibende Geschmack mufs 
Gebirgen werde" sie selbst beschlagen (Chardin Voy. T. II. p-28.), um auf ihnen zu reiten, wozu sie auch bei den 
Hotten tollen und Jacutcn gebraucht werden sollen. Daher wird das Rind von mehreren Völkern göttlich verehrt, wie 
bei den Indern die Kuh, deren Mist über die Wände der Hütten gestrichen wird (vielleicht als Lufterfrischung?), siehe 
v. Schlegel Indische Bibi. B.II, H, 3. S.2S0. - Ucbcr die Verehrung des Apis hei den Aegyptern s. Gesner hist, 
an. p.90. 
(*) Galactometer in General view of (he agriculture of the county of Lancaster, Loncl. 1793. S. 160. und in 
Hermbstädl Bulletin für das Neueste, R.X.Il.II. 1812. S. 127. 
