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OSTREA EDULIS. 
len sie aber weit versandt werden, so sticht inan sie aus, und versendet sie mit ihrem eigenen Was- 
ser nebst Lorbeerblättern und Salz, oder auch in Essig mit Gewürzen eingelegt. Frisch zu verspei- 
sende Austern müssen mittelgrofs, fett und zarllleischig und noch lebendig seiu, so dafs ihre Schaalen 
.geschlossen sind. Man darf sie nicht in Wasser ab waschen , da sonst dasselbe in die Schaale dringt 
und ihren Geschmack verdirbt. Der Genufs frischer Austern ist besonders angenehm durch das lieb- 
liche Salz wasser, welches sie enthalten, und welches den Appetit befördert; daher giebt es auch Per- 
sonen,. die bis 20 Dutzend auf Eine Mahlzeit verzehren können. Frische Austern werden leicht ver- 
daut., ohne dafs sie aber eine sehr nährende Kost gewährten; gekochte Austern dagegen sind schwer 
verdaulich und können daher auch nur in sehr geringen Quantitäten genossen werden. Das beste und 
zarteste Stück der Auster ist der Theil, welcher den Kamm (Schaalenschlicfser) zunächst umgiebt, und 
welchen manche Feinschmecker nur allein geniefsen. — Man unterscheidet nach dem Boden, woraus die 
Austern kommen,, Berg-, Sand- und Thon-Austern, von denen den erstem der V orzug zuerkannt wird. — - 
In Italien sind die Triester Pfahlaustern, die Venetianisclien Arsenal-Austern und die Tarentiner Aus- 
tern, in Frankreich die Austern von Marennes, Saintonge und üieppc (*), in England die Colchester- 
Austern, die Austern von Mersey, Bricklesea, Essex und von der Themsemündung, in Holland die 
Seeländischcn, in Deutscldand die llusumcr, die Scldcswigcr Deputataustern und die bessern Hollstei- 
ner gute Sorten. Schlechte Sorten sind die dickscliaaligen Liverpoolschen und die Ilollsteiner Kauf- 
mannsaustern. Nach dem Genufs von Austern entstehen zuweilen, jedoch im Ganzen selten, heftige 
Koliken, die wohl von kranken Thieren herrühren (**). — Die Austern werden besonders zur Zeit 
der Ebbe mit Schaufeln, ferner mit Seilen und daran befestigten Kasten, oder mit sogenannten Scharr- 
netzen (grafsen reehenälmlichen Instrumenten, woran ein Sack hängt), gefangen. Durch die letztere 
Methode kann man über 1000 Stück auf einmal bekommen. Sehr schonend verfährt man aber gegen 
die Austerbank, wenn bei hellem Wetter die gewünschten Austern mittelst einer Zange vorsichtig 
abgebrochen werden. Der Auslcrfang ist in England und Frankreich im Mai, Juni und Juli verboten, 
besonders in England, Wo die Admiralität sehr streng darüber wacht Für Feinschmecker sollen die 
frisch aus dem Meere genommenen Austern der Ilävte w T egen keine gute Speise sein. Man bringt 
daher die so gefangenen Thiere zur Verbesserung ihres Geschmackes in viereckige, in der Nähe des 
Meeres befindliche, mehrere Fufs tiefe, auf dem Grunde mit Kies ausgefüllte Gruben (Parks), die man 
beliebig mit Seewasser füllen kann, die aber eine solche Lage haben müssen , dafs die Winde keinen 
Sand lrineintreiben, der, wenn er in die Schaale dringt, sehr nachtheilig wirkt. — Das Einlegen der 
Austern geschieht von eigenen Leuten (Amarcilleurs) unter Beobachtung gewisser Regeln. Besonders 
müssen die Austern zweckmäfsig geschichtet werden und mit der convexen Schaale nach unten zu 
liegen kommen. Je vorsichtiger der Amarcilleur die Austern umlegt, von den todten säubert, 
die Bildung eines schlammigen Bodensatzes im Park verhütet und dafür sorgt, dafs darin das 
Wasser klar bleibt und bei anhaltendem Regen erneuert werde, desto besser fallen die Austern aus. 
(*) Ein großer Theil der Austern, welche man im nördlichen Frankreich, namentlich in Paris, verspeist, sollen von 
der Bai Cancale an der Rüste des Kanals la Manche kommen. — Aufser den schon von der Natur angelegten Austerbänken 
fiat man aber auefi künstliche auf verschiedenem Böden und von versefiiedenem Alter. Zu dem Ende fischt man junge 
Austern von der Gröfse eines Yiergroschenstücks auf, wirft sie in ein Stück Segeltuch, und säet sie an einer Stelle des 
Ufers, welelie nicht mehr als ti Fufs Tiefe haben darf, gleichsam wie Getraide aus. Nach drei Jahren fischt man die 
herangewachsenen, dann sehr wohlschmeckenden Austern heraus, und säet neue auf die Mutterbank. In solchen künstli- 
chen Colonion soll keine Vermehrung. Statt finden- Froriep A otiz. Bd. 31. S . 55. 
(,**) Man suchte den Grund nach Bl'ainville mit Unrecht in schlammigen Parks oder in dem Genüsse zur Sommer- 
zeit. In Paris werden gegenwärtig aber zu- jeder Jahreszeit Austern gegessen. 
