350 
K. B. Lehmann, 
Ueber die Sauerteiggärung und die Beziehungen des 
Bacillus levans zum Bacillus coli communis. 
[Aus dem hygienischen Institute in Wiirzburg.] 
Von 
Prof. Dr. K. B. Lehmann I ). 
Zur Brotbereitung sind gegenwärtig 2 Methoden in Gebrauch, 
die eine stellt aus Weizenmehl, Hefe und Wasser säurearme Ge- 
bäcke (Weißbrot) her, die andere erzeugt mit Hilfe von Sauerteig 
vorwiegend aus Roggenmehl oder Gemischen von Weizen- und 
Roggenmehl mehr oder weniger dunkelfarbiges, säurereiches Brot 
(Graubrot, Schwarzbrot). 
Die Theorie der Weißbrotdarstellung mit Hilfe von Hefe scheint 
längst vollkommen aufgeklärt. Durch Fermente von diastatischer 
Wirkung, welche im Mehle, namentlich in der sogenannten Kleber- 
schicht enthalten sind, wird Stärke in Zucker verwandelt und dieser 
durch die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. 
Viel weniger klar sind zur Zeit trotz vieler und mühsamer Ar- 
beiten unsere Kenntnisse über den Vorgang bei der Sauerteiggärung. 
Bekannt und von keiner Seite bestritten ist, daß der Sauerteig, d. h. 
eine vom Tage vorher übrig gebliebene Teigprobe, sowohl Hefe als 
Spaltpilze in reichlicher Menge enthalten, aber es ist streitig, ob die 
Bakterien oder die Hefe oder beides bei der Sauerteiggärung das 
Maßgebende sind. 
Bei der Wichtigkeit der Frage habe ich Herrn Alexander 
W olffin aus Warschau veranlaßt, in meinem Institute nach gründ- 
lichem Studium der Litteratur die ganze Frage nochmals einer ein- 
gehenden experimentellen Prüfung zu unterziehen. Derselbe hat in 
diesen Tagen eine eingehende Bearbeitung der Frage für einmal ab- 
geschlossen und wird selbst an anderem Orte eingehend seine Ergeb- 
nisse referieren. 
Da mir die erhaltenen Resultate nach verschiedener Richtung 
hin sehr interessant zu sein scheinen und die Publikation der aus- 
führlichen Arbeit immer noch einige Zeit auf sich warten lassen kann, 
so möchte ich mir heute erlauben, die bisherigen Hauptresultate dieser 
Arbeit unter Weglassung aller Litteraturangabe und Litteraturkritik 
kurz vorzuführen. 
Gießt man direkt Gelatineplatten mit einer Aufschwemmung von 
Sauerteig, so erhält man reichliche Hefekolonieen, die im wesent- 
lichen dem Saccharomyces minor Engel entsprechen. Es ist 
übrigens auf die Identifizierung dieser Hefeart bisher wenig Mühe 
verwendet worden, es sind Untersuchungen hierüber zur Zeit in 
unserem Institute noch im Gange, Saccharomyces minor ist über- 
haupt zur Zeit eine nur ungenügend beschriebene Art. 
Neben den Hefekolonieen sieht man, man mag den Nährboden 
wählen, wie man will, vereinzelte, niemals sehr reichliche Bakterien- 
1) Nach einem Vortrage, gehalten am 3. Februar 1894 in der physikalisch -medi- 
zinischen Gesellschaft zu Würzburg. 
