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Valerian v. Elecki, 
Organismen besonders günstig sind, welche dann diese Veränderungen 
hervorrufen. 
Conn 1 ) beobachtete in einer Butter, welche aus 1 / 2 Stunde auf 
70° erhitztem Rahme hergestellt war, der mit einem von Conn 
gezüchteten Micrococcus infiziert war, ranzigen Geschmack und 
schlechtes Aroma. Der Conn’sche Micrococcus erzeugt in Milch 
Buttersäure. 
Nach C. O. Jens en 2 ) beruhen einige Butterfehler auf Zersetzungen, 
welche von verschiedenen Mikroorganismen eingeleitet werden. Einige 
dieser Mikroorganismen wurden von Jensen isoliert. In dem Bacil- 
lus foetidus lactis fand Jensen den Erreger eines Butterfehlers, 
der sich in einem süßlich-faulen Gerüche und Geschmacke der Butter 
äußert; die Butter wird dann „rübig“, „turnipsartig“ bezeichnet. 
Eine andere Form (Bb A I), eine kleine, ovale Bakterie, ist eine der 
Ursachen des als „Oeligkeit“ bezeichneten Butterfehlers. Micro- 
coccus V und eine kleine, ovale Bakterie KA 4 bewirken den dumpf- 
bratigen Geruch und Geschmack der Butter. 
Die Mikroorganismen veranlassen aber in der Butter nicht bloß 
unerwünschte Zersetzungen („Butterfehler“). Nach den Untersuchungen 
von Storch 3 ) und von Weigmann 4 ) verdanken wir das an- 
genehme Aroma der Butter bestimmten, im Rahme vorkommenden 
Milchsäurebakterien. 
Aus einer chemischen Untersuchung über das Ranzigwerden der 
Butter, die ich letzthin ausgeführt habe und die bereits erschienen 
ist 5 ), entnehme ich die Beschreibung von 5 aeroben Species, die es 
mir gelungen ist, aus der ranzigen Butter, welche ich zu meinen 
chemischen Untersuchungen benutzt hatte, rein zu kultivieren. 
Trotzdem die Quellen, aus denen Bakterienkeime in die Butter 
gelangen können, gar mannigfache sind, indem in der Milch, im 
Rahme, im Wasser, welches beim Auswaschen der Butter benutzt 
wird, und in der Luft eine große Anzahl von verschiedenen Bakterien- 
formen stets vorhanden ist, so ist es jedenfalls doch nicht zu be- 
streiten, daß nicht alle Bakterienspecies in einem so fettreichen und 
eigentümlich beschaffenen Substrat, wie es die Butter darstellt, zur 
Entwickelung gelangen können. Es treten daher bei der bakterio- 
logischen Untersuchung von Butter (namentlich ranziger) manche 
Erscheinungen auf, die allgemeineres Interesse bieten: so habe ich 
z. B. in allen meinen Versuchen stets ein sehr langsames Wachstum 
aller Bakterienspecies auf den Gelatineplatten konstatieren können, 
und erst durch mehrfaches Ueberimpfen wurden die Bakterien zu 
einer rascheren Entwickelung angeregt. Dies läßt sich dadurch 
erklären, daß in der stark ranzigen Butter die größtenteils von den 
Bakterien selbst gebildete Säure denselben eine nur kümmerliche 
Entwickelung gestattet und erst durch das Ueberimpfen auf zucker- 
1) Centralblatt f. Bakteriologie. Bd. IX. 1891. p. 653. 
2) A. Koch’s Jahresb. üb. Gärungsorganismen. II. 1892. p. 181. 
3) Milcbzeitung. 1890. p. 304. 
4) Landw. Wochenbl. f. Schlesw. -Holst. 1890. No. 29 u. 48. 
5) Untersuchungen über das Ranzigwerden und die Säurezahl der Butter von 
Dr. Valerian v. Klecki. Leipzig (Verlag von Th. Stauffer) 1894. 
