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Citronensäuregärung ( 
Bei der Milchsäuregärung dient das Kasein ebenso wie die 
Diphosphate als Neutralisationsmittel für die gebildete Säure, und 
geht das Wachstum der betreffenden Mikroorganismen nur so weit, 
bis das gesamte Kasein in seiner Verbindung mit Säure und die 
Phosphorsäure als Monophosphat vorhanden ist. 
Die gleiche Eigenschaft, sich mit Säuren chemisch zu verbinden 
und so als Neutralisationsmittel bei der Milchsäuregärung zu dienen, 
wurde auch für das Pepton und die Leimsubstanz erwiesen. 
Aus diesen Resultaten ergiebt sich im Verein mit dem bereits 
früher bekannten chemischen Verhalten der entsprechenden Körper 
für die Milchsäuregärung das Folgende: 
Die Acidität der frischen Milch (18—30 ccm 1 / 10 N. auf 100), 
welche zum Teil durch Monophosphate, zum Teil durch das Kasein 
bedingt ist, muß bei der Milchsäuregärung, entsprechend dem Gehalte 
an Kasein und Phosphorsäure, auf rund 90 ccm 1 / 10 N. ansteigen. 
Die gebildete Milchsäure, welche der Differenz aus der durch 
Titration, unter Anwendung von Phenolphtale'in als Indicator be- 
stimmten End- und Anfangsacidität entspricht, ist im Mittel gleich 
0,6 Proz., d. h. genau so viel, als auf Grund der obigen Angaben 
vorher berechnet werden konnte. 
Wollte man aber irrtümlich anstatt der Zunahme der Acidität 
den gesamten Säuregrad der Milch, d. h. 90 ccm x / lö N. auf Milch- 
säure berechnen, so erhält man allerdings die von Hueppe an- 
gegebene Zahl 0,8 Proz. 
Im Anschluß hieran wurde noch die von Rieh et zuerst ge- 
machte und von Hueppe bestätigte Beobachtung, wonach in ge- 
kochter Milch bis zu 0,3 Proz. Säure weniger gebildet werden, als in 
ungekochter, dahin erklärt, daß beim Kochen der Milch Tricalcium- 
phosphat gefällt wird, wodurch 2 / 3 des Kalkgehaltes der Milch, d. h. 
durchschnittlich 0,1 g CaO als Neutralisationsmittel für die gebildete 
Säure verloren gehen. Diese 0,1 g CaO entsprechen aber 0,32 g 
Milchsäure, also so viel, als die Genannten angeben. 
Zum Schlüsse wird noch durch eine Reihe von Versuchen ge- 
zeigt, daß die Dauer bis zur Gerinnung der Milch unter sonst 
gleichen Umständen abhängig ist von der Menge der vorhandenen 
Neutralisationsmittel. Timpe (Göttingen). 
TFehmer, C., UeberCitronensäuregärung. (Sitzungsberichte 
der KöDigl. Preußischen Akademie der Wissenschaften zu Berlin. 
Gesamtsitzung v. 15. Juni 1893. p. 519 — 523.) 
Die Mitteilung giebt in kurzen Zügen das Wesentliche des als 
Citronensäuregärung bezeichneten neuen Gärungsprozesses, welcher 
gleichwie die Oxalsäuregärung durch höhere Pilze (Eumyceten) her- 
vorgerufen wird, während die bis zur Zeit bekannten anderen Säure- 
gärungen physiologische Leistungen von Bakterien sind. Ver- 
lauf und Intensität auch dieses Vorganges sind wie in anderen 
bekannten Fällen wesentlich abhängig von den Bedingungen, 
denen der in Betracht kommende Pilz (zwei bisher nicht beschriebene 
Hyphomycetenspecies, die der neuen Gattung Citromyces unter- 
stellt werden) ausgesetzt wird. In betreff' der weiteren auf die Mor- 
phologie und Physiologie sich beziehenden Angaben ist auf das 
