Säuregehalt des Brotes 
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Die in den verschiedenen Brotsorten enthaltene Acidität setzt 
sich in der Regel etwa zu gleichen Teilen aus freien ätherlöslichen 
Säuren und sauren Phosphaten zusammen, in selteneren Fällen können 
die freien Säuren auf 1 / 3 der Gesamtacidität sinken und auf a / 3 
steigen. Was die Frage der Art der im Brote enthaltenen Säuren 
anlangt, so enthält jedes mittelstark saure Brot Essigsäure und 
Milchsäure in so reichlichen Mengen, daß der Nachweis sicher er- 
bracht werden kann. Daneben fehlt nie eine geringe Menge einer 
höheren Fettsäure, auch Ameisensäure und Aldehyd scheinen bis- 
weilen spurenweise vorhanden. Dagegen konnte Buttersäure bisher 
in keinem Brote nachgewiesen werden, dürfte aber auch zuweilen 
Vorkommen. Von diesen Säuren nimmt die Essigsäure in fast allen 
Broten weitaus die wichtigste Stelle ein; ihr Prozentsatz beträgt 
fast nie unter 50 Proz., meist aber nahezu zwei Drittel der Gesamt- 
säure. In den Rest teilen sich die nichtflüchtigen Säuren in ziemlich 
unregelmäßiger Weise. Den größeren Teil hicrvou nimmt die Milch- 
säure für sich in Anspruch, während der übrige Teil durch eine der 
Oelsäurc nahestehende Säure gebildet wird, die vermutlich in einem 
Gemische höherer Fettsäuren besteht und wahrscheinlich aus dem Fette 
tles Getreides bei der Teig- oder Brotbereitung abgespalten wird. 
Endlich wurde in einigen Versuchen auch der Nachweis geführt, daß 
neben den freien organischen Säuren auch organische saure Salze 
vorhandeu sind, deren quantitative Bestimmung jedoch ganz besonders 
umständlich ist, da der Aether nur sehr langsam aus wässeriger 
Lösung die organischen Säuren auszuschütteln gestattet. 
Bei der Prüfung der einzelnen Brotsorten mit dem Geschmacks- 
sinne läßt sich nach einiger Uebung der Säuregehalt sehr gut ab- 
sebätzen. Auf Grund vielfacher Versuche des Verf.’s und einer für 
die einzelnen Brotsorten aufgestellten Tabelle bezüglich ihrer Acidität 
zeigte sich, daß bei den Schrotbroten, d. h. Broten aus grob- 
gemahlenem Getreide (fast ausschließlich Roggen) ohne Absonderung 
der Kleie, Brote mit starkem Säuregehalte viel häufiger Vorkommen, 
als bei den übrigen Roggen- und Weizenbroten, und daß bei den 
Weißbroten die hohen Säuregehalte ganz fehlen. 
Als eine Hauptursache des hohen Säuregehaltes der ländlichen 
Schrot-, Schwarz- und Graubrote muß nach diesbezüglichen Versuchen 
die zu lange dauernde Gärung unter Anwendung von Sauerteig an- 
gesehen werden. Ebenso ergiebt sich, daß man aus jeder Art Mehl 
annähernd säurefreie Gebäcke bereiten kann, indem alle mit reiner 
Hefe bereiteten Brote einen niederen oder sehr niederen Säure- 
gehalt haben. 
Um sich endlich noch über die Säuregärung von Mehl- und 
Wassermischungen bei verschiedenen Temperaturen zu orientieren, 
stellte Verf. noch eine Reihe von Versuchen an, welche ergaben, daß 
Schrotmehlteige viel rascher und intensiver gären, als Feinmehlteige. 
Warum dies der Fall ist, wird der Gegenstand weiterer Unter- 
suchungen sein, wie auch die Fragen, welche Säuregehalte vom 
hygienischen Standpunkte wünschenswert seien, in späteren Mitteilungen 
erörtert werden. Maaß (Freiburg i. B.), 
