Die Lactase, ein neues Enzym. 
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DieKefyrhefe. Bekanntlich 1 ) bestehen die Kefyrkörner 
der Hauptsache nach aus einem stäbchenförmigen Milchsäure- 
ferment, welches nach dem Vorgänge von Klein Bacillus 
caucasicus 2 ) genannt werden kann, und aus einer Hefeart. 
Letztere wird von Klein und anderen Autoren nach ihm Saccha- 
romyces cerevisiae genannt. Diese Auffassung beruht jedoch 
auf Irrthum, denn die Bierhefe vergährt Milchzucker nicht, die 
Kefyrhefe wohl — die Bierhefe vergährt Maltose wohl, die Kefyrhefe 
nicht — , das Wachsthum der Kefyrhefe wird durch Bernsteinsäure und 
Aethylalkohol gefördert, dasjenige der Bierhefe nicht, — und die 
Form, die Grösse und der Zellinhalt beider Arten sind gänzlich 
Fig. 1. 
verschieden, bei grosser Konstanz ihrer Artmerkmale. Der Unter- 
schied zwischen den beiden Arten ist viel grösser, wie z. B. der- 
jenige zwischen S. ellipsoideus und S. cerevisiae. S. Kefyr 
nähert sich durch Grösse und Gestalt der Sammelart S. Pasteu- 
rianus, ja, gewisse unter diesem Namen beschriebene Hefen dürften 
mit S. Kefyr identisch sein. 
Die Kefyrhefe bildet auf Nährgelatine — als solche verwende 
ich koncentrirte Malzextrakte mit 7°/ 0 Gelatine oder Milchserum- 
gelatine — wenig charakteristische Kolonieen 3 ). Dieselben sind 
am Rande etwas buchtig, ohne die eigenthümliche Mycelbildung, 
woran die echten Pasteurianusformen so leicht kenntlich sind. 
1) E. Klein, Ueber ein -neues Milchferment aus dem Kaukasus. (Bullet, de 
la Soc. imp. d. nat. d. Moscou. Ann. 1881. pag. 141. m. 2 Tfl.). — W. Pod- 
wyssozki, Kefyr, Kaukasisches Gährungsferment und Getränk aus Kuhmilch. 
St. Petersburg 1884. 
2) Dieser Bacillus invertirt den Milchzucker nicht, sondern bildet daraus direkt 
Milchsäure. 
3) Viele Hefearten erzeugen sehr charakteristische Kolonieen. Man muss die- 
selben dazu aus Einzelzellen auf dicken, nährstoffreichen Gelatineschichten wachsen 
lassen. Selbst in Impfstrichen sind manche Formen sofort kenntlich. Meine viel- 
fachen Erfahrungen in dieser Beziehung werde ich später mittheilen. 
