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ßeyerinck, 
Man erhält die Kolonieen am leichtesten durch das Ausgiessen 
von mit Wasser verdünnter Kefyrmilch (Flaschenkefyr oder Sak- 
waska) auf die Oberfläche des oben genannten Nährbodens. Einzelne 
Fremdlinge, wie Oidium lactis, Saccharomyces Myco- 
derma, Essigbakterien und gewöhnliches Milchsäureferment, D i p 1 o- 
coccus lactis, werden dabei sofort kenntlich. 
Die Form der Zellen ist sehr verschieden, im Allgemeinen 
entschieden länglich. Die Grösse ist ebenfalls äusserst inkonstant, 
im Mittel messen die Zellen 5 bis 6 /n, das ist nahezu die Hälfte 
der Bierhefezellen. Das Protoplasma bleibt ziemlich lange ho- 
mogen und hyalin. Der Zellkern ist deutlich, gewöhnlich in Ein- 
zahl und in den verschiedenen Zellen von gleicher Grösse. Asco- 
sporenbildung konnte ich bisher nicht beobachten. Dagegen sah 
ich in alten Agarkulturen, worauf einzelne Kolonieen nach mehreren 
Monaten 2 — 3 cm Mittellinie erreicht und stark gebuchtet 
worden waren, wahre Riesenzellen von 20 ^ und mehr, mit sonder- 
baren Einschlüssen. Viele Zellen in solchen Kolonieen zeigen nach 
langem Aufbewahren eine duukelschwarze Farbe der Zellwand und 
dürften dadurch ihre Verwandtschaft zu den Dermatien kund- 
geben 1 2 * * ). 
Auf die Haupteigenschaft unserer Hefe, Lactase zu erzeugen, 
komme ich unten zurück. 
Die Käsehefe, Saccharomyces Tyrocola, ist ein 
regelmässiger Bewohner des berühmten „Edamer Käses“. Ob die 
Eigenschaften dieses ausgezeichneten Produktes durch die Hefe be- 
einflusst werden, weiss ich nicht, ich halte das aber für sehr wahr- 
scheinlich, da der Säuregehalt dieses Käses sehr essentiell für den 
Geschmack ist 8 ), und die Säure aus dem Milchzucker entsteht, 
1) Die schwarze Farbe der Zellwand kommt auch bei anderen Hefen vor, am 
regelmässigsten lässt dieselbe sich beobachten bei einer Essigätherbefe , welche ich 
Mycoderma acetaethylica genannt habe. Erschöpfung der Nährlösung is 
bei dieser Art Ursache der Färbung. 
2) Die Praktiker sagen, der saure Geschmack sei nicht gewünscht. Genauere 
Untersuchungen scheinen zu fehlen, obschon die Frage für die Praxis nicht unwichtig 
und leicht zu beantworten ist. 
Fig. 2. 
