Reifen der Käse. 
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leidet, wenn sie unter sonst ganz normalen Umständen gehalten 
wird, die Spaltpilze aber verhindert werden, von diesem sonst so vor- 
trefflich für sie geeigneten Nährboden Besitz zu ergreifen. Zu 
diesem Zwecke liess Verf. Versuchskäse hersteilen, bei deren Be- 
reitung Desinfektionsmittel in Anwendung kamen, die keinerlei 
Veränderung der Eiweisstoffe bewirkten, aber doch im Stande waren, 
die Entwickelung der Bakterien in der ganzen Käsemasse in wirk- 
samster Weise hintanzuhalten. Denn konnte die vor Spaltpilz- 
invasion geschützte, sonst aber unveränderte Käsemasse nach Ver- 
lauf einer entsprechend langen Zeit noch nicht die charakteristischen 
Eigenschaften des Käses aunehmen, so war damit ja die wesent- 
liche Bedeutung der Spaltpilze für den Reifeprocess nachge- 
wieseu. 
Zunächst beschreibt Verf. die aus verschiedenen Käsen rein- 
kultivirten wesentlichen Bakterienspecies und zwar nach Form und 
Anordnung, nach dem makroskopischen Verhalten der Pepton» 
Gelatine-Plattenkultur, nach dem mikroskopischen Aussehen der 
Pepton-Gelatine-Plattenkultur, nach der Beschaffenheit der Pepton- 
Gelatine- und Agar-Agar-Stichkultur, sowie nach ihrem Verhalten 
in sterilisirter Milch resp. in anderen Nährflüssigkeiten. Es sind 
19 Arten, wozu sich noch drei Hefen gesellen. Unter ihnen finden 
sich 6 Mikrokokken, 5 Sarcinen, 6 die Gelatine verflüssigende und 2 
dieselbe nicht verflüssigende Bacillen. Die Zahl der Bakterien an- 
langend, so zeigt sich dieselbe im Hauskäse weit grösser, als im 
Emmenthaler. Der Zahl von 850000 in einem gr Emmenthaler, 
stehen 5600000 in der speckigen äusseren Schicht des Hauskäses 
gegenüber. Ferner befinden sich im Hauskäse mehr Bakterienarten, 
als im Emmenthaler. Die grössten in dieser Beziehung ermittelten 
Zahlen waren 11 und 7. Ein weiterer Unterschied wird endlich 
durch das Verbältniss der die Gelatine verflüssigenden Bakterien 
zu den nicht verflüssigenden hervorgerufen. Während dasselbe 
beim reifen Emmenthaler 1 : 300—1 : 600 beträgt, stellt sichs beim 
reifen Hauskäse wie 1 : 90 — 1 : 150 in den äusseren speckigen 
Schichten und wie 1 : 160 — 1 : 200 in dem mittleren Theile dar. 
Vor allem waren im Hauskäse stets mehrere Sarcine-Arten zu fin- 
den, von denen einige die Gelatine verflüssigen, während dieselben 
im Emmenthaler fehlten. Von letzterem kamen 8 auf verschiede- 
nen Stufen des Reifungsprocesses befindliche Proben zur Unter- 
suchung. 
Die frisch gefällte, auf der Presse geformte und der überschüssigen 
Molkenflüssigkeit beraubte, aus Paracasein und Fett bestehende 
Käsemasse enthält pro gr 90000 — 140000 Bakterien, darunter viele 
.die Gelatine verflüssigende Arten, auch eine Sarcinaform in be- 
deutender Zahl. Im Laufe der nächsten Woche erfolgt eine langsame 
Vermehrung der Bakterien, an welcher hauptsächlich die die Gelatine 
nicht verflüssigenden Arten, besonders die charakteristische, als 
Bacillus XIX beschriebene , nur Mikrokolonieen bildende Species 
theiluehinen, während von den ursprünglich in der frischen Käse- 
masse enthaltenen verflüssigenden ein Theil abstirbt. Nach 8—10 
Tagen sind beispielsweise die Sarcina-Arten zum grössten Theile 
