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Reifen der Käse. 
aus dem Käse verschwunden und das Verbältniss der verflüssigen- 
den zu den nicht verflüssigenden steigt (von 1 : 16 — 1 : 40 in der 
frischen Käsemasse) auf 1 : 450— 1 : 800. Im weiteren Verlaufe 
des Reifungsvorganges nimmt die Zahl der Spaltpilze im Käse 
immer noch zu und erreicht am Ende desselben etwa 850000 pro 
Gramm. Zu dieser Zeit wächst auch, wenn schon geringer, die 
Zahl der verflüssigenden Arten wieder , denn das Verhält- 
niss derselben zu den nicht verflüssigenden beträgt jetzt 1 : 300 
bis 1 : 600, ja geht bei altem , überreifem Käse sogar bis 1 : 150 
herab. Abgesehen von dem in allen Käsen in absolut grösster Zahl 
vorhandenen Bacillus XIX überwiegt je nach der Käseprobe bald 
diese, bald jene Bakterienspecies die anderen an Zahl. 
Wie gelangen nun aber die Bakterienspecies in den Käse, resp. 
bereits in die Milch? Die Infektion der Milch erfolgt beim Melken 
durch die Milchgefässe, beim Stehen an der Luft und am Milchkühler. 
Bei Bereitung der festen Emmenthaler Käse treten selbst durch den 
4 — 5°/ 0 Wasserzusatz zur Milch beträchtliche Bakterienmengen zu. 
Endlich bedingt der Labzusatz eine Infektion der Milch mit Bak 
terien. Ist auch die Menge der auf solche Weise in die Milch 
gelangenden Bakterien nicht allzugross , so erfahren sie doch in 
derselben eine bedeutende Vermehrung, zunächst in der Abend- 
milch, die über Nacht bei 10° C aufbewahrt wird. Dann ermög- 
lichen die Temperaturen, die beim Einlaben (26 — 28° R), Nach- 
wärmen (42 — 45° R) und Ausrühren eingehalten werden, schon in 
der relativ kurzen Zeit von 1 — 2 Stunden eine ganz beträchtliche 
Vermehrung der in der Milch bereits vorhandenen. Ferner sind 
Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Käsekeller so 
günstig beschaflen, dass bei dem vorzüglichen Nährmateriale eine 
weitere Vermehrung stattfinden muss. 
Von verschiedenen Seiten hat man den Zusammenhang ver- 
schiedener Käsesorten mit verschiedenen Bakterienspecies behauptet, 
so beispielsweise Be necke und Cohn. Das scheint aber nicht 
richtig. Verf. fand die meisten Bakterienspecies sowohl im Hart- 
käse, als auch im Weichkäse. Eine Ausnahme machten nur die 
Sarcina-Arten, die in der frisch geformten Käsemasse vorhanden, 
aus dem reifen Emmenthaler Käse aber verschwunden waren. In 
beiden Käsesorten war immer die Species, welche ihrem biologischen 
Verhalten nach eine wichtige Rolle beim Käsereifungsprocess zu 
spielen scheint, in grosser Zahl vorhanden, nämlich Bacillus No. XIX. 
Er bildete öfter 80—90 °/ 0 aller Kolonieen. In 2. Linie sind die 
Bacillen No. XHI — XVII beachtungswert, die die Eigenschaft be- 
sitzen, das Casein der Milch zu fällen und es unter Bildung pep- 
tonartiger Verbindungen entweder zu lösen oder doch in einen, 
eigenthümlichen, weich gallertigen Zustand zu versetzen. Bei reifen 
Hauskäsen zeigt der äussere „speckige“ Theil eine ähnliche Be- 
schaffenheit. Dieselbe kommt die durch mit No. XI — XVII bezeich- 
neten Bakterien zu Stande, welche peptonisirende Substanzen in her- 
vorragendem Masse abscheiden. Um aber so bedeutende Mengen 
davon zu produciren, dass die Käsemasse in dicken Schichten durch- 
drungen wird, ist nicht nur die Gegenwart einer grossen Menge 
