Seifen der Käse. — Bakterien und Wasser. 
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von Spaltpilzen nöthig, sondern es müssen auch günstige Ent- 
wickelungsbedingungen für dieselben vorhanden sein. Dazu gehört 
vor allem die Gegenwart von Luft, da mit Ausnahme von XIX 
fast alle Aerobien sind. Die Oberfläche des dem Emmenthaler 
gegenüber wasserreicheren und dem Luftzutritt besser ausgesetzten 
Hauskäses bietet diesen Aerobien günstigere Daseinsbedingungen, 
weshalb sieb dieselben in der Speckschicht rasch vermehren und 
durch energischen Stoffwechsel bald jenen eigenthiimlichen Quel- 
lungszustand des Paracaseins hervorrufen. Im Emmenthaler Käse 
kommt diese Bakteriengruppe im 1. Stadium des Reifungsprocesses 
seltner vor. Erst wenn der Käse durch Lochbildung luftzügiger 
geworden, beginnt ihre Vermehrung, da sie vor dem Zugrunde- 
gehen durch vorhandene Sporen gesichert waren. Aber auch die 
Mehrzahl jener Spaltpilze (Micrococcus I — IV, Sarcina VII— VIII 
und Bacillus XVIII), für welche Milch als Nährmaterial nicht günstig 
ist, spielen beim Reifungsprocess eine wichtige Rolle, wie schon 
die Häufigkeit ihres Auftretens andeutet. Sie verwenden die von 
den Spaltpilzen der ersten Gruppe erzeugten Stoffe zu ihrem Unter- 
halt, hindern die schädliche Anhäufung derselben und nehmen wahr- 
scheinlich an der Produktion gewisser, den Geruch und Geschmack 
bestimmter Käsesorten bedingenden Stoffe Theil. Rein zufällig 
scheinen der rothe Micrococcus No. VI und die beiden Sarcina-Arten 
No. IX und X. Der sogenannte Heubacillus spielt keine Rolle im 
Käsereifungsprocess, ebensowenig das Pra, z m owsk i’sche Clostri- 
dium butyricum. Doch wurde beobachtet, dass Bacillus XVI und 
XVII, in Milch kultivirt, während des Caseinlösungsprocesses geringe 
Mengen Buttersäure erzeugen , dass aber in noch höherem Grade 
Bacillus XV diese Eigenschaft besitzt. Von besonderem Interesse 
ist, dass auch eine Sarcina, nämlich No. XI, Buttersäure bildet. Die 
Hefearten nehmen am Reifungsprocess des Käses im engeren Sinne 
nicht Theil, jedoch können gewisse Arten durch ihre Fähigkeit, 
Milchzucker zu vergähren, auf die Lochbildung von Einfluss werden. 
Noch geringeren Einfluss haben die Schimmelpilze, da die feste 
kompakte Masse der Käseoberfläche unter normalen Verhältnissen 
ihnen jede Möglichkeit zur Entwickelung vorenthält. 
Was nun die mit den hergestellten Versuchskäsen erzielten Re- 
sultate anlangt, so ergab sich, dass kleine Mengen solcher Desin- 
fektionsmittel der Käsemasse einverleibt, die wie Kreolin oder Thymol 
die Eiweisskörper nicht verändern, aber doch energisch jede Spalt- 
pilzenwiekelung verhindern, auch den Reifungsprocess vollständig 
unterdrücken, und dass der Reifungsprocess auch dann nicht eintritt, 
wenn ganz normal bereitete Hauskäse in einer Luft aufbewahrt 
werden, welche Schwefelkohlenstoftdampf enthält. — Eine Arbeit, die 
den Bakteriologen in demselben Masse wie den Chemiker und den 
gebildeten Landwirth interessiren muss! 
O. E. R. Zimmermann (Chemnitz). 
Fränkel, Carl, Untersuchungen über Brunnendesin- 
fektion und den Keimgehalt des Grundwassers. 
(Zeitschrift für Hygiene. Band VI. 1889. S. 23.) 
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