Organismen des Sauerteigs und der Brotgährung. 
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darin, dass die Autoren die Herkunft der nachgewiesenen Gärungs- 
produkte auffinden wollten, ohne die normal im Sauerteig vorkom- 
menden Organismen genauer zu kennen. Es erscheint ihm daher 
in erster Linie nothwendig, die Flora des Sauerteigs zu untersu- 
chen, um durch Bekanntschaft mit derselben zu einem genauen 
Yerständniss der durch sie hervorgerufenen Wirkungen zu kommen. 
Die mikroskopische Untersuchung des Sauerteigs zeigt darin als 
am meisten in die Augen fallende Organismen stäbchenförmige 
Bakterien, in zweiter Linie aber auch zahlreiche Saccharomyces- 
zellen, die leicht mit kleinen Stärkekörnern verwechselt werden 
können. Zur Sichtbarmachung der letzteren empfiehlt Verf. das 
von Dünnenberger benutzte Anilin wasser-Methylviolett. Man 
lässt etwas in Wasser aufgerührten Sauerteig auf einem Deck- 
glase eintrocknen, färbt mit der angegebenen Flüssigkeit, spült 
einen Augenblick in Alkohol ab, wäscht mit Wasser nach, lässt 
wieder eintrocknen und beobachtet in Canadabalsam. Die Spross- 
pilze und Bakterien treten dann tief gefärbt hervor, während die 
Stärkekörner fast ungefärbt bleiben. Durch Kultur auf Gelatine- 
platten lassen sich sämmtliche Saccharomyces-Arten leicht rein 
erhalten. Regelmässig vorhanden waren 3 Arten, denen sich in 
einzelnen Fällen noch eine vierte zugesellte: 
1) Am reichlichsten findet sich im Sauerteig eine kleine Form 
mit kugelrunden Zellen, die sehr oft an der Anheftungsstelle der 
Mutter- oder Tochterzelle etwas abgeplattet sind und im Allge- 
meinen 3,5 (i Durchmesser haben. Im Hängetropfen bildet sie 
verzweigte Kolonieen oder kurze einfache Reihen, deren einzelne 
Glieder fest Zusammenhängen ; in Gelatine entstehen zunächst kreis- 
runde, völlig ganzrandige Kolonieen, die später, wenn sie nicht zu 
tief stecken, senkrecht aus derselben bis zu 1 mm Höhe bei einem 
Durchmesser von 1 / i mm hervorwachsen und sich in Folge des Ge- 
wichtes manchmal an der Spitze umbiegen. (Dieselbe Eigenschaft 
zeigt nur noch die zweite Form, doch sind dann die Säulchen viel 
dicker.) Kahmhautbildungen kommen nicht vor. In alten Kulturen 
in Zuckerlösungen treten öfter sehr grosse Zellen auf, bis zu 6 /.i 
Durchmesser, welche aber in frischer Nährlösung wieder solche von 
gewöhnlichem Durchmesser erzeugen. Auf feuchten Gypsplatten 
entstehen in kugeligen Ascis von 7 — 8 /.i Durchmesser reichlich 
Sporen, meist zu zweien, seltener zu 3 oder 4. In Zuckerlösung 
mit Hefewasser oder Zuckerlösung mit Pepton oder Malzauszug 
entsteht eine lebhafte Gährung, bei welcher Alkohol und Kohlensäure 
nebst geringen Mengen anderer Säuren, darunter Essigsäure, ge- 
bildet werden. Die Form scheint identisch mit Saccharomyces 
minor Engel. 
2) Eine zweite Form ähnelt der ersten bez. der Grösse; die 
Zellen sind aber eiförmig, 3—4 /< lang und 2,5 — 3 breit. In 
flüssigen Nährlösungen wachsen die letzteren zu ziemlich grossen, 
zusammenhängenden, reich verzweigten Kolonieen aus. In Gela- 
tine erscheinen sie anfangs kreisförmig, ganzrandig, später aber 
in Folge von Aussendung verzweigter Sprosssysteme sehr oft unre- 
gelmässig gefranst. Erwähnt wurde bereits das zeitweilige Hervor- 
