230 
Organismen des Sauerteigs und der Brotgährung. 
wachsen aus der Gelatine in dickeren, aber nicht so hohen Säulchen 
wie Saccharomyces minor. In Malzauszug ruft die Form eine kräf- 
tige, alkoholische Gährung hervor. Als echter Saccharomyces bil- 
det sie Sporen und zwar schon nach 17 1 / a Stunden. Dieselben 
treten zu 1 — 4 in den Mutterzellen auf. 
3) Regelmässig, aber in sehr wechselnden Mengen findet sich 
Mycoderma vini (Saccharomyces mycoderma). In frischem, gutem 
Sauerteig ist die Species in sehr geringer Menge, in älterem oft in 
sehr grosser Menge vorhanden; auf jeden Fall bildet sie eine Ver- 
unreinigung, die durch gute Arbeit beinahe vollständig unterdrückt 
werden kann, bei nachlässiger überhandnimmt. 
4) Endlich treten zuweilen, aber unregelmässig, auch dem 
Saccharomyces cerevisiae ähnliche Hefezellen auf, die jedenfalls 
zufällig in den Sauerteig gerathen oder absichtlich vom Bäcker zu- 
gefügt wurden. 
Die den Sauerteig bewohnenden Bakterien anlangend, so fand 
sich kein Bacillus, welcher die Eigenschaft des Lau r ent’ sehen 
Bacillus panificans in sich vereinigte, aber verschiedene, auf welche 
sich die meisten Eigenschaften dieser Form vertheilten. Am ähn- 
lichsten, besonders was die Gelatinekulturen betrifft, war 
Bacterium A. Man erhält es, wenn man neutrale Koch’ sehe 
Nährgelatine mit geringen Mengen von in Wasser vertheiltem Sauer- 
teige mischt und Plattenkulturen herstellt. Am 2. — 3. Tage erschienen 
kleine, kreisrunde Kolonieen, die im durchgehenden Lichte mattgelb- 
braun aussehen und nur geringe Grösse haben. Sie werden von 
sehr kleinen Kurzstäbchen gebildet, deren Länge etwa das l 1 ^ fache 
der Breite beträgt; nur in sehr alten Kulturen findet man hie und 
da mehrere fadenförmig verbunden, aber bewegungslos, während 
sie sonst, einzeln oder höchstens zu zweien zusammenhängend, in 
der Flüssigkeit umherschwärmen. Im Reagensglas entwickeln sie 
längs des ganzen Stichkanals kugelige Kolonieen, die ebenfalls 
langsam wachsen, aber nach 1 — 2 Monaten doch Stecknadelkopf- 
grösse erreichen. Dabei werden die Kolonieen an der Oberfläche 
nicht grösser, wie die in der Tiefe. An der Oberfläche selbst fin- 
det keine Ausbreitung statt. Eine Verflüssigung der Gelatine tritt 
nicht ein; Sporen werden nicht gebildet. Die Fähigkeit, Eiweiss 
und Stärke zu lösen, konnte nicht nachgewiesen werden. 
Bacterium B. Ein zweites Bacterium ähnelt dem ersten 
anfangs in Form, Farbe und Grösse der Kolonieen vollstän- 
dig, doch tritt bald ein rascheres Wachsthum ein. Bei schwacher 
Vergrösserung zeigen die Kolonieen eine konzentrische Schichtung. 
In der Stichkultur wächst die Form innerhalb der Gelatine fast 
gar nicht, dagegen bildet sich an der Oberfläche sehr bald eine 
starke, zunächst weisslichgelbe Auflagerung, die sich auf die Ge- 
latine nach allen Seiten ausbreitet und zugleich halbkugelig empor- 
wölbt. In solchen dicken Schichten erscheint die Kolonie leicht 
röthlich gefärbt. Von derselben Färbung ist auch die wulstige Auf- 
lagerung längs des Strichs. Die einzelnen Individuen von Bacte- 
rium B sind 1,5 /u lang bei 0,4 /.i Durchmesser. Aus Gelatinekul- 
turen entnommen, findet man sie einzeln oder zu zweien verbunden ; 
