Dextrin bei der Gäbrung. 
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AufbewahruRgsruittel für die verschiedenen Hefenarten anzusehen sind. 
Die zymotechnische» Laboratorien können daher mit Sicherheit Samm- 
lungen von den verschiedenen Heferassen auf diese Weise aufbewahren, 
was auch schon bisher an vielen Orten geschah. 
Von besonderem Interesse sind ferner des Verf.’s Beobachtungen 
über den Einfluss weinsaurer, zuckerhaltiger Flüssigkeiten auf gewisse 
Hefenarten. Die Methode Pasteur’s zur Reinigung der Hefe, so wie 
sie von seinem Anhänger Velten angegeben wird, besteht darin, dass 
man die Stellhefe längere Zeit in Zuckerlösung mit einem Zusätze von 
Weinsäure kultivirt. Die Versuche, welche darüber von Hansen an- 
gestellt wurden, haben nun festgestellt, dass diese Bebandlungsweise 
zur Reinigung der Brauereihefe unbrauchbar ist, denn die Krankheits- 
hefen werden dadurch in ihrer Entwickelung eben begünstigt, man 
erreicht also das Gegentheil von dem, was man beabsichtigt. 
Ein neuer Abschnitt im Werke bildet die übersichtliche Darstel- 
lung des Verf.’s Untersuchungen über die bei den Hefenarten auftre- 
tecden Variationserscheinungen und deren Bedingungen. 
In Betreff der übrigen sehr vielen neuen Beobachtungen und 
kritischen Bemerkungen sei auf das schöne, gediegene Werk selbst 
hingewiesen. Jörgensen (Kopenhagen). 
Bas, A., Ueber die scheinbare Zunahme des Dextrin- 
gehaltes in Bierwürzen während der Gährung, so- 
wie über die Bestimmung der Dextrose und des 
Dextrins in ihnen. (Wochenscbr. f. Brauerei. 1890. No. 42.) 
Die Beobachtung Hansen’s, dass es eine Gruppe von He- 
fenpilzen gibt, welche nur eine geringe Aikoholmenge in der Bier- 
würze hervorbringen und dass dies davon herrührt, dass sie wohl 
den Invertzucker der Würze vergähren können, dagegen nicht, die 
Maltose, wurde vom Verf. benutzt, um experimentell darzuthun, 
dass die scheinbare Zunahme des Dextringehalts in der Würze im 
Verlauf der Gährung durch die Gegenwart einer oder mehrerer 
Zuckerarten bedingt ist, welche ein höheres Reduktionsvermögen 
gegenüber Fehlin g’scher Lösung besitzen, als die Maltose, welche 
beim Invertiren mittelst Salzsäure Dextrose bleiben oder in solche 
übergeführt werden und welche von den nicht invertirenden He- 
fen arten, z. B. Saccharomyces apiculatus, die nicht Maltose 
vergährt, vergehreu werden. 
Bei Anwendung der gewöhnlichen analytischen Methode für 
die Bestimmung der Maltose in der Würze erhält man also immer 
zu grosse Zahlen, indem man den ganzen Zuckerinhalt als Maltose 
berechnet, und da die Dextrinbestimmung von der Maltosebestim- 
mung abhängig ist, so erhält man durch die Dextrinbestimmung 
in der nicht vergohrenen Würze zu niedrige Zahlen. Will man 
eine genaue Dextrinbestimmung geben, so muss man also erst die 
Würze für Dextrose untersuchen Da die cResusch- analytische 
Methode hier nicht binreicht, so bat also der Verf, die genannten 
Beobachtungen B a n sen’s für ein e physiologi s ch - analy- 
tische Methode benutzt, indem er als analytisches Reagenz absolut 
reiue Kulturen von %> a c<e fearomyces apreu I.at.u s verwendete, 
