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Brotgsiirung und verdorbenes Brot. 
UtapdiT, Sur uo bacille anaerobie de la. fermentation 
paun&ire. [aus dem Laboratorium von Chamber! and im In- 
stitut Pasteur.j (Annales de i’Iustitut Pasteur. 1830. No. 10. 
o. 67 1 ) 
BroUeig aus verschiedenen Bäckereien wurde in sterilem Wasser 
vertheilt und zu. Plattenkukuren in Petri’schen Schälchen verar- 
beitet. Die Kulturen wurden unter eine Glasglocke über Lösung 
von Pyrogallussäure und Kalilauge gestellt und ergaben nach 2 — 
4 Tagen kleine Kolouieen eines sehr kurzen, ovalen Bacillus, meist 
paarweise zusammenhängend. Derselbe wächst — obwohl zur Ver- 
mehrung bei Luftabschluss befähigt — übrigens auch bei Zutritt 
von Sßuerstoff und scheint hier nur schwieriger zu isoliren. 
Der Bacillus bevorzugt saure Nährsubstrate, bildet au der Oberfläche 
der Gelatine, welche er nicht verflüssigt, sehr zarte, weisse Ausbrei- 
tungen; auf Kartoffeln sind seine Kulturen fast unsichtbar. In 
Bouillon bildet er einen weisslichen Niederschlag. Die Wuchsformen 
werden in älteren Kulturen länger und es bilden sich Ketten. 
Sporen wurden nicht beobachtet. Bei 80° erfolgt in 10 Minuten 
Tödtung. 
Der beschriebene Bacillus bildet Milchsäure und Gase, welche 
noch nicht aualysirt wurden. Bei Zumischung einer Bouillon-Rein- 
kultur zu Brotieig zeigen sich alle gewöhnlichen Zeichen der Brot- 
gährung und es resultirt ein leichtes, sehr poröses Brot von gutem 
Geschmack. Verf. glaubt daher, dem von ihm isolirten Bacillus, der 
sich im Sauerteig stets findet,, eine wichtige Rolle bei der Brotgäh- 
rung zuschreiben zu sollen, ebne damit zu behaupten, dass nicht 
auch andere Bakterien dabei betheiiigt sein können. 
Büchner (München). 
Boeser, P. 3 Note sur un mode de ccntamination du p a i n 
par !e Muco: stolonifer. (Äreh. de indd. et de pharm, raili- 
taires. 1890. No. 6. p. 462.) 
Im August 1889 zeigte die Krume des aus der Versailler Mili- 
tärbäckerei stammenden Brotes häufig grosse, schwärzliche Flecken, 
welche sich bei der mikroskopischen Untersuchung und durch Kultur- 
versuche als Rasen des Mucor stolonifer erwiesen. Bas sur 
Bereitung des Brotes verwendete Mehl gab bei der Aussaat aller- 
dings auch Piizrasen von M. stolonifer, sie waren jedoch nicht 
so zahlreich, als jene von Penicillium gl au cum. Es war nun 
wichtig, das Verhalten der Sporen des Piizes unter dem Einflüsse 
höherer Temperaturen und unter den bei der Broterzeugung gegebenen 
Bedingungen kennen zu lernen. Zu diesem Behufe wurden die Sporen 
auf sterilisirtes Brot ausgesät und £ Stunden iang Temperaturen 
von 70°, 80° und 100° 0 ausgesetzt. Dasselbe geschah mit Brot« 
Stückchen mit reichlicher spontaner Pilzvegetation, ferner mit Teig 
mit eiugesäten Pilzsporen. Aus jenen Kulturen, welche bei 70° ge- 
halten wurden, konnte der Pilz noch gezüchtet werden, alle übrigen 
blieben steril. Ebensowenig gelang es, aus Brotlaiben Kulturen au 
