526 
E 1 i o n , 
Bekanntlich wurde die Maltose-Bestimmung in Bierwürze und 
Bier bis vor kurzer Zeit so ausgeführt, dass das Reduktionsvermögen 
mittelst Feh 1 ing ’ scher Lösung bestimmt und kurzweg in Maltose 
umgerechnet wurde. Die auf diese Weise erhaltenen Zahlen weichen 
aber, wie ich uacbgewiesen habe r ), so bedeutend vou der wirklich 
vorhandenen Maltose ab, dass die Bestimmung mit Fehling’scher 
Lösung als völlig unbrauchbar betrachtet werden muss. Würze z. B., 
die 61% wirklicher Maltose im Extrakt enthielt, ergab mit Feh- 
ling’scher Lösung 70%, Bier mit 9% wirklicher Maltose im Extrakt 
ergab mit Fehling ’scher Lösung nicht weniger als 27 %. 
Bei der von mir angegebenen Methode wird die Maltose durch 
Gährproben mit Reinkulturen von Saccharomyces cerevisiae 
bestimmt, von welchen eine Spur in ein bestimmtes Gewicht Würze 
oder Bier ausgesäet wird. Selbstverständlich wird so gearbeitet, dass 
sich keine anderen Organismen entwickeln können. 
In der betreffenden Abhandlung habe ich nachgewiesen, 
1. dass die Maltose vollständig vergährt; 
2. der vergohrene Zucker fast ausschliesslich aus Maltose besteht. 
Der letztere Satz fordert einige Aufklärung. Bekanntlich sind 
von mehreren Forschern andere Zuckerarten, wie Rohrzucker u. s. w., 
im Malz nachgewiesen, diese müssen also entweder unverändert oder 
invertirt auch in der Würze Vorkommen. Hauptsächlich um den 
Einfluss dieser Zuckerarten zu bestimmen, habe ich nicht nur die 
durch Gährung verursachte Verminderung des Extraktes, sondern zu 
gleicher Zeit auch das Reduktionsvermögen und die mit Salzsäure 
gebildete Dextrose vor und nach der Gährung bestimmt. Dabei 
stellte es sich heraus, dass das Reduktionsvermögen und die mit 
Salzsäure gebildete Dextrose des durch Gährung verschwundenen 
Zuckers fast der Maltose entsprach und demzufolge, bei den vou mir 
untersuchten Würzen, der durch Gährung verschwundene Stoff fast 
ausschliesslich aus Maltose bestehen musste. Hätten sich in der 
Würze neben der Maltose bedeutende Mengen anderer Zuckerarten, 
z. B. Dextrose oder Invertzucker, vorgefunden, so würden sich diese 
nicht allein sofort verrathen haben, durch meine Methode wäre jedoch 
auch zu gleicher Zeit das Mittel angegeben, diesen Zucker annähernd 
zu bestimmen. 
Bei den von mir untersuchten Würzen war dies keineswegs der 
Fall, es könnten deshalb andere Zuckerarten, obgleich ihre Anwesenheit 
in kleiner Menge nicht als ausgeschlossen betrachtet wurde, unbe- 
rücksichtigt bleiben und die durch Gährung verursachte Vermin- 
derung des Extraktes als Maass für die Maltose angenommen werden. 
Dass hiermit nicht absolut reine Maltose gemeint wurde, ist selbst- 
verständlich, es können sich dabei, wie bemerkt, auch kleine Mengen 
anderer Zuckerarten befinden. Genau genommen, wird auf diese 
Weise nur das Gewicht des gährungsfähigen Zuckers bestimmt, die 
Kenntniss dieses Werthes hat aber gerade für die Praxis die höchste 
Bedeutung, indem die Frage, ob der Zucker ausschliesslich Maltose 
1) Zeitschrift für angewandte Chemie. 1890. S. 291 u. 321. 
