Die Bestimmung von Maltose, Dextrose und Dextrin in Bierwürze etc. 527 
ist oder für einen verhältnissmässig kleinen Theil auch andere Zucker- 
arten dabei Vorkommen, erst in zweiter Linie Beachtung verdient. 
Nachdem der Zucker aus der Lösung durch Gährung entfernt 
ist, können selbstverständlich auch die nicht gährungsfähigeu Dextrine 
bestimmt werden. Diese Aufgabe war daher mit der von mir ange- 
gebenen Maltose-Bestimmung gleichzeitig als gelöst zu betrachten, 
früher dagegen war die Dextrin-Bestimmung, welche von der Maltose- 
Bestimmung abhing, in hohem Grade fehlerhaft Auch habe ich 
darauf aufmerksam gemacht, dass bei der Gährung in vielen Fällen, 
wenn auch nicht immer, die Dextrinmenge scheinbar etwas zunimmt. 
Da die Differenzen nur klein waren und sehr wohl durch die Ver- 
suchsfehler erklärt werden können, habe ich dieselben vorläufig un- 
berücksichtigt gelassen. 
Bau hat nun diese Dextrinzunahme zum Gegenstand einer Un- 
tersuchung gemacht, und er sucht dieselbe durch die neben der 
Maltose vorkommende Dextrose, Lävulose etc. zu erklären. In der 
Arbeit, von welcher im Referat die Rede ist, hat Bau meine Gähr- 
versuche mit der Abänderung ausgeführt, dass er statt Saccha- 
romyces cerevisiae eine Reinkultur eines der von Hansen 
vorgeschlagenen Mikroorganismen, nämlich Sacch. apiculatus 
benutzt, um auf diese Weise die Gesammtmenge der Dextrose, Lävulose 
etc. zu bestimmen. Hansen theilt nämlich mit *), dass verschiedene 
Organismen, wie Sacch. apiculatus, Sacch. exiguus, 
To r ul a etc. in gehopfter Bierwürze (14 — 15 Balling), 1—1,3 vol. % 
Alkohol entwickeln und Maltose nicht vergähren. Der aus der 
Würze vergohrene Zucker kann daher nicht, wie Hansen glaubt, 
Maltose sein. Da Sacch. cerevisiae in dieser Würze 4 — 6 vol. % 
Alkohol lieferte, würde darin, nach Hansen, eine sehr beträchtliche 
Menge anderer Zuckerarten neben Maltose Vorkommen müssen. 
In den von mir untersuchten Würzen, die aus normalem Malz 
hergestellt waren, war das Verhältniss, wie schon bemerkt, ein ganz 
anderes. Auch spätere Untersuchungen haben dieses Resultat be- 
stätigt. Ob nun Würze mit so grosser Menge Dextrose etc. Vor- 
kommen kann, sei vorläufig dahingestellt, jetzt wünsche ich nur die 
Frage zu behandeln, ob durch die Versuche von Hansen genügend 
festgesetzt ist, dass Maltose auch in Bierwürze durch die genannten 
Organismen nicht vergährbar ist, und ob diese letzteren für derartige 
Gährproben geeignet erscheinen. 
Hansen theilt über seine Versuche , durch welche er beweisen 
wollte, dass Maltose nicht vergährt, nur wenig mit. Seiner Angabe 
nach (1. c. S. 144), dass eine Lösung von Zucker in Wasser be- 
nutzt wurde, wenn nicht anders angegeben, scheint es, dass Hansen 
die Versuche mit einer Lösung von Maltose in Wasser anstellte. 
Wie vorsichtig man aber mit Schlussfolgerungen in Bezug auf Gäh- 
rungsfähigkeit sein muss, zeigen u. a. die Versuche von Hansen 
selbst mit Mon i lia candida, welche Maltose in Wasser nicht 
vergährte, wohl aber Maltose in Hefewasser. Auch sei daran er- 
innert, wie sehr z. B. über die Gährungsfähigkeit von Galaktose die 
1) Meddelelser fra Carlsberg Laboratories (Rdsumd fran^ais.) Bd. II. S. 143 — 167. 
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