Bau, Die Bestimmung von Maltose, Dextrose u. Dextrin in Bierwürze etc. 825 
Die Bestimmung von Maltose, Dextrose und Dextrin 
in Bierwürze und Bier mittelst Reinkulturen von 
Gährungs-Organismen. 
Von 
Arminias Bau 
in 
Amsterdam. 
Unter dieser Ueberschrift veröffentlicht Dr. H. Eiion in Rot- 
terdam eine Kritik meiner in Bd. IX. S. 99. 100 d. Zeitschr. er- 
wähnten Arbeit: „Ueber die scheinbare Zunahme des Dextringehalts 
in Bierwürzen während der Gährung, sowie über die Bestimmung 
der Dextrose und des Dextrins in ihnen“, in welcher Eiion meine 
erhaltenen Resultate bezüglich eines ins Gewicht fallenden Dextrose- 
gehalts in normalen Bierwürzen zu diskreditireu sucht. 
Dem gegenüber ist zu erwidern, dass die Bierwürzen, welche ich 
zur Untersuchung benutzte, aus normalem Malz, nach dem Verfahren 
von Saladi n erzeugt, in normaler Arbeitsweise (Dekoktionsverfahren) 
hergestellt waren, und zwar ausschliesslich aus Malz, ohne Beigabe 
von Reis oder anderen Surrogaten. 
Den meisten Zymockemikern ist es bekannt, dass die Zusammen- 
setzung von normalen Bierwürzen, abgesehen von den durch Darr- 
end Sudprozess hervorgerufenen Schwankungen, in verschiedenen 
Brauereien, zumal, wenn vielleicht Gerste anderer Provenienz verar- 
beitet worden ist, bezüglich feinerer Unterschiede eine ganz differente 
seiu kann. Von diesem Gesichtspunkt ausgehend, muss ich die 
Möglichkeit zugeben, dass in den von Eiion untersuchten Würzen, 
sofern er dies mit der nöthigen Ueberzeugung vertritt, nur ver- 
schwindend geringe Mengen von dextroseähn liehen Zuckerarten gegen 
wärtig waren. Andererseits aber halte ich es für unwissenschaftlich, 
wenn Eiion die von ihm erhaltenen Resultate auf ihm vielleicht 
unbekannte Verhältnisse mit Sicherheit zu übertragen sich be- 
müssigt fühlt. 
Wenn Eiion annimmt, Hansen nabe sich jedenfalls geirrt, 
als er Maltose als absolut unvergährbar für den Saccharomyces 
apicu latus hinstellte, so würde es für die Wissenschaft nur von 
Nutzen sein, wenn Eiion diese Annahme durch den Versuch zur 
Thatsache erheben würde. Bis zu diesem Zeitpunkt stütze ich mich 
auf Hansen’ s und meine eigeneu, bisher noch nicht publizirteu 
Versuche, dass S. apicu latus Maltose, sofern nicht ein von dieser 
Hefenart nicht auszuübender Einfluss auf die Maltose geltend ge- 
macht wird, auch in geeigneter Nährlösung zu vergähren 
nicht vermag. 
E 1 i o n übersieht in seiner Kritik die in den von mir unter- 
suchten Würzen geltend gemachten Erscheinungen in Betreff der 
Kupferreduktion mittelst Fehling’ scher Lösung vor und nach der 
