Zur Frage von der Bereitung einiger Näbrsubstrste. 
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des Gesammtquantums der Bouillon mit der starken 4°/ 0 Aetznatron- 
lösung geschieht. Ist z. B. zur Neutralisation eines ccm Bouiiiou 
0,25 ccm 0,4 °/ 0 Lösung nöthig, so braucht man für 1000 ccm Bouillon 
250 ccm 0,4 °/ u Lösung oder 25 ccm 4 °/ 0 Aetznatroulösuug. Auf 
diese einfache Weise ist es möglich , eine beliebige Reaktion der 
Bouillon zu bekommen und wenn man alles zur Titration Nöthige 
fertigstellt, geht, nach etwas Hebung, die Sache sehr rasch. Die 
rothe Färbung durch Phenolphtalexn bedeutet , dass schon freies Al- 
kali in der Lösung enthalten ist, dieselbe also alkalisch ist. Wenn 
die rothe Färbung nicht wahrnehmbar, aber nach Zusatz von einem 
Tropfen (ca. 0,05 ccm) sich zeigt, so halte ich die Lösung für neu- 
tral. Dieselbe Reaktion zeigt Wasser. Welche Reaktion bei Berei- 
tung der einzelnen Nährböden die zweckentsprechendste ist, werde 
ich bei Beschreibung der Herstellung angeben. 
Bouiiiou. Bouiiiou kann auf verschiedene Art bereitet werden. 
Nach Miquei (5) kocht man ein Stück Fleisch mehrere Stunden 
lang; nach Loeffler (6) wird feiagehacktes Fleisch mehrere Stun- 
den lang io Wasser digerirt und sodann nach Entfernung des Flei- 
sches das Fleischwasser allein gekocht. Fraenkel (8) und Hei- 
den reich (7) wollen das gehackte Fleisch direkt in Wasser kochen. 
Bei uns wird die Bouillon gewöhnlich nach Loeffler bereitet und 
ist sie mir am geläufigsten. Nie jedoch habe ich verstehen können, 
weshalb Loeffler (6), Hueppe (10) und Andere mehr verlangen, 
dass man das Fleisch wasser 1 — 2 Stunden lang kochen soll. Gibt 
Miquei (o) an, dass ein Stück Fleisch stundenlang kochen soll, so 
ist es sehr begreiflich, dass in kürzerer Zeit nicht alle löslichen 
nahrhaften Bestandteile dem unzerkleinerten Fleisch entzogen wer- 
den können. Verfährt man aber nach Loeffler ’s Angabe, so 
werden diese Bestandteile des feingehackten Fleisches bereits vom 
Wasser ausgezogen und wir kochen also später nur die 3Chon ge- 
lösten Nährstoffe. 
Beim Zubereiten von Bouillon bilden sich zwei ganz verschiedene 
Niederschläge, die, um reine Bouillon zu erhallen, eliminirt werden 
müssen. Der eine entsteht beim Kochen des Fleischwassers und 
besteht, aus geronnenen Eiweissstoffen, die in kaltem Wasser löslich 
sind (die durch Kitze gerinnbaren Substanzen Baumgarten’s) (9). 
Der andere Niederschlag bildet sich beim Neutralismen der sauren 
Bouillon und beim nachträglichen Kochen derselben ; cs sind Trü- 
bungen und Flocken (Neutralisationsniederschläge Bau m gar- 
te n’s) (9). 
Meist findet man die Angabe, das Fieischwasser gleich vor der 
Ausscheidung der Eiweissstofic zu neutraiisiren , und erhält dann 
beim Kochen ein Gemisch beider Niederschläge. Beim Arbeiten 
aber mit solchen zusammengesetzten Flüssigkeiten, wie es, vom che- 
mischen Standpunkte angesehen, Bouillon und überhaupt alle unsere 
Nährsubstrate sind, ist es viel bequemer, die einzelnen Niederschläge 
nach einander zu entfernen und sich dabei uach deren Eigenschaften 
zu richten. 
In unserem Falle können die gelösten Ei weissstoße der Bouiiiou 
schon vor der Neutralisation durch starkes, 10 -15 Minuten währen- 
