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des Kochen auf freiem Feuer und nachfolgender Filtration vollstän- 
dig entfernt werden. Die eiweissfreie Bouillon ist ganz durchsichtig 
und wird erst bei Neutralisation wieder trübe. Diesen zweiten Nie- 
derschlag fällt man durch abermaliges, etwa 5 Minuten langes, 
starkes Kochen auf freiem Feuer und darauf folgendes heisses 
Filtriren. 
Viele Autoren, wie Lo effler (6), Heidenreich (7), Miquel 
(5), Hueppe (10), v. Ermengen (11), C. Fraenkel (8), Du- 
bieff (12) und Andere mehr erwähnen, dass eine neue Ausscheidung 
in Form von Flocken und Trübungen auch nach der Filtration und 
Sterilisation noch zu Stande kommen kann. Auch mir ist das früher 
sehr häufig vorgekommen. In diesem Falle wird abermaliges Kochen, 
Filtriren und behutsames Neutralismen empfohlen. Ob nicht das 
von Vielen empfohlene anhaltende Kochen die Beseitigung dieser 
Trübung zum Zweck hat? 
Durch das Gerinnen der löslichen, im Fleischwasser befindlichen 
Eiweissstoffe wird die Bouillon einigerinaassen geklärt ; um die Wir- 
kung zu verstärken, kann man dem Fleischwasser noch das Weisse 
von 2 Eiern zusetzen. 
Die Bereitung der Bouillon. Zur Herstellung eines 
Liters Bouillon sind 500 g Fleisch, 1000 -j- 300 ccm destillirten 
Wassers, 10 g Pepton und 5 g Kochsalz erforderlich. (300 ccm 
Wasser füge ich hinzu, um den Verlust während des Kochens aus- 
zugleichon.) 500 g Fleisch bester Qualität, ohne Fett und Sehnen, 
werden gehackt, in ein gläsernes Gefäss mit Deckel gelegt und mit 
1000 + 300 ccm destillirtem Wasser übergossen und bis zum näch- 
sten Tage an einem kühlen Orte aufbewahrt. Um das Fleischwasser 
vom Fleische zu befreien, filtrirt man es durch vierfache Marly, und 
um nichts zu verlieren, drückt man es mit den Händen aus. Das 
so gewonnene Fleischwasser wird in einen Kessel gegossen, 10 g Pep- 
ton. sic., 5 g Kochsalz und 2 Eiweiss hinzugefügt und auf der Gas- 
flamme während 15 Minuten gekocht. Dann wird die klare Bonillon 
neutralisirt und zwar auf folgende Weise: Zuerst wird durch Filtriren 
bestimmt, wieviel von der schwachen (0,4 °/ 0 ) Lösung zur Neutra- 
lisation von 1 ccm Bouiiion erforderlich, und danach berechnet, wie- 
viel starke (4°/ 0 ) LösuDg man braucht, um die ganze Menge der 
vorhandenen Bouillon zu neutralisiren. Ich neutralisire meist bis zu 
schwach alkalischer Reaktion, d. h. bis Spuren einer rosa Verfärbung 
durch Phenolphtalein wahrnehmbar sind. Die jetzt wieder trübe 
Bouillon wird in den Eisenkessel zurückgegossen, 100 ccm Aqua dest. 
zugegeben, 5 Minuten lang stark gekocht und kochend filtrirt. 
(Wer sehr genau arbeiten will, kann die jetzt ganz klare Flüssigkeit 
abkühlen lassen und nochmals filtriren, man entfernt auf diese Weise 
sowohl die Trübungen, welche in heisser, als auch die, welche viel- 
leicht in kalter Bouillon entstehen.) Kocht man die Bouillon nur 
eben 5 Minuten lang, so bleibt die Reaktion unverändert, bei zu 
langem Kochen wird sie sauer. (C. Fraenkel). 
So wird Bouillon bereitet, welche als Nährbouillon dienen soll, 
und solche, welche zur weiteren Bereitung von Nährgelatine und 
Nähragar bestimmt ist. Nur bei letzterer kann man das zweite 
