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Gährung. 
im Gegentheil aus mehreren bestelieu. Zur Reinigung der Hefe em- 
pfiehlt er das oben erwähnte Verfahren von Pasteur und verwirft 
das vom Ref. angegebene. 
Bei den vom Ref. und seinen Mitarbeitern angestellten Versuchen 
über das Verhalten verschiedener Saccharomyces- Arten, wenn sie in 
einer mit etwas Weinsäure versetzten Rohrzuckerlösung gezüchtet 
werden, wurden namentlich diese beiden Hauptfragen gestellt: Ist 
es möglich, auf diesem Wege mit einiger Sicherheit eine wirkliche Rein- 
kultur darzustellen? Und wie wird eine auf diese Weise behandelte 
Hefe sich verhalten, wenn dieselbe in den Brauereibetrieb eingeführt 
wird? 
Die Versuche wurden mit absoluten Reinkulturen der vom Ref. 
früher beschriebenen Arten („Untersuchungen über die Physiologie 
und Morphologie der Alkoholgährungspilze“. Kopenhagen (Hagerup’s 
Verlag) — und „Untersuchungen aus der Praxis der Gährungsindustrie“. 
München (Oldenbourg’s Verlag): Saccharomyces cerevisiae I 
(Oberhefe von Edinburgh), zwei Brauerei-Unterhefen, Saccharomyces 
Pastorianusl, Sacch. Pas t. III, Sacch. ellipsoideusll ange- 
stellt: Die drei letztgenannten Arten rufen Krankheiten im Biere hervor. 
Es ergab sich als Resultat, dass dieses Verfahren gar 
keine Sicherheit dafür giebt, eine Reinkultur zu er- 
halten. 
Von 9 Kolben enthielten nämlich 3 am Schlüsse der Versuche je 
2 Arten. Bei einem derartigen Züchten kann man natürlich nur 
diejenigen Arten unterdrücken, welche unter den gegebenen Verhält- 
nissen es nicht vermögen, die Konkurrenz mit den begünstigten zu 
bestehen. Wenn mehrere dieser letzteren da sind, wird man sogar 
nach sehr lange fortgesetztem Züchten keine Reinkultur erlangen; 
aber selbst wenn der glückliche Fall eintritt, dass alle Arten bis auf 
eine einzige aussterben, so weiss mau doch niemals, wann dieser 
Zeitpunkt gekommen ist, und die Methode selbst giebt kein Kenn- 
zeichen, durch welches man entscheiden könnte, ob es in dem be- 
treuenden Kolben eine oder mehrere Spezies giebt. 
Kurz nach dem Erscheinen von Pasteur’s „fitudes sur la biere“ 
1876 wurden in mehreren Brauereien Versuche mit den darin an- 
gegebenen Verfahrungsweisen zur Reinigung der Brauereihefe auge- 
stellt, aber ohne günstigen Erfolg, und sie wurden deshalb vollstän- 
dig aufgegeben ; selbst in Frankreich konnten sie nicht Boden fassen. 
Velten ist zur Zeit der einzige Zymotechniker, welcher sich zum 
Fürsprecher dafür gemacht hat. 
Die in der Abhandlung des Ref. ausführlich beschriebenen Ver- 
suche zeigten, dass das von Velten empfohlene Pasteur’ sehe 
Verfahren keine Reinigung bewirkt,' wenn es sich um 
die Krankheitshefen handelt, sondern dass dasselbe 
im Gegentheil zur Folge hat, dass diese sich stärker 
verbreiten. Dieses Verfahren ist demnach in Braue- 
reien ganz und gar unbrauchbar. 
Daraus, dass Pasteur und seine Mitarbeiter ein Verfahren, 
welches gerade Krankheiten im Biere erregt, empfehlen konnten, geht 
zur Evidenz hervor, dass man damals noch nicht auf den Kernpunkt 
