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C. E ij k m a n , 
CbiDa und in vielen anderen von Chinesen bewohnten Gegenden (bef 
uns z. B. auf der Insel Banka) der Arrak bekanntlich aus vergorenem 
Reis bereitet wird, so bedient man sich hier dessen nur als Zusatz 
und es wird als eigentliches Vergärungsmaterial die sonst fast wert- 
lose Rohmelasse der Zuckerfabriken verwandt. 
Das in Rede stehende Verfahren ist der Hauptsache nach fol- 
gendes: Von den Hülsen befreite Reiskörner werden in Wasser gar 
gekocht, darauf in dünner Schicht auf einer Matte ausgebreitet und, 
nachdem sie genügend abgekühlt, tüchtig mit zu Pulver zerriebener 
chinesischer Hefe vermischt. Danach wird die Mischung in ein mit 
durchlöchertem Boden versehenes, oben offenes, cylinderförmiges 
Fäßchen hineingetban und, mit einer Matte zugedeckt, sich selbst 
überlassen. Nach 2 Tagen ist der Reis in eine saftig weiche, zu- 
sammenhängende Masse (malaiisch Tapej) verwandelt. Dieselbe 
wird, etwa 30 Kilo schwer, im Ganzen herausgenommen und in 
einem 2 — 3 Hektoliter enthaltenden Gärbottich auf schon in Gärung 
begriffener Melasse schwimmen gelassen. Am nächsten Tage wird 
der Inhalt dieses Gefässes, nachdem der Tapejkuchen zerkleinert, 
in einen zweiten, größeren Gärbottich übergegossen, der mehr als zur 
Hälfte mit verdünnter Melasse (etwa 1 Teil Melasse auf 2 Teile Fluß- 
wasser) angefüllt ist. Hieraus wird sodann der erste Bottich wieder 
gefüllt, um darauf mit einer neuen Tapejmasse beladen zu werden. 
Der Ueberrest aber verbleibt im zweiten Gefäße bis zum nächsten 
Morgen und wird alsdann über mehrere Gärbottiche verteilt. In 
diesen verläuft die Gärung weiter unter allmählichem Zusatz von 
neuen, entsprechend verdünnten Melassemengen. Am 8. — 10. Tage 
wird die fast ausgegorene Flüssigkeit in bauchige, erdene Töpfe von 
ca. 15 1 Inhalt gefüllt, worin eine schwache Nachgärung stattfindet 
und sich der Bodensatz ausbildet. Nach abermals 8 Tagen wird die 
Flüssigkeit, die jetzt nicht mehr süß, sondern säuerlich schmeckt, der 
Destillation unterworfen. Das Destillat enthält ungefähr 50 Gew.-Proz. 
Alkohol und wird als Arrak in den Handel gebracht. Es ist ziem- 
lich fuselfrei, unterscheidet sich aber von Reisbranntwein durch seinen 
eigentümlichen, süßlich-brandigen Geruch. Derselbe rührt von der 
Melasse her, wie man sich überzeugen kann, wenn man un ver- 
göre ne, mit Wasser verdünnte Melasse destilliert. 
1) Die chinesische Hefe und die Reisgärung. 
Die Hefe, womit der gekochte Reis in Gärung versetzt wird, 
stammt ursprünglich aus China, hat sich aber hier schon vollständig 
in die inländische Haushaltung eingebürgert. Sie wird angefertigt und 
ist allerorten käuflich in Gestalt von etwa thalergroßen, abgeplatteten, 
mehlichten Ballen von weißlicher bis graulicher Farbe. 
Es giebt eine Menge von Vorschriften zur Darstellung der Hefe, 
die im Grunde genommen alle auf Folgendes hinauslaufen : Es werden 
geschälte Reiskörner in kaltem Wasser aufgeweicht und hierauf mit 
einer Anzahl meistenteils aromatischer Pflanzenteile zusammen zu 
Pulver gestoßen. Dieses Pulver wird sodann mit ein wenig Wasser 
geknetet und von der so erhaltenen teigigen Masse werden Ballen in 
bekannter Größe angefertigt. Dieselben werden 3 Tage an einem 
