Mikrobiologisches über die Arrakfabrikation in Batavia. 
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feuchtwarmen Orte, mit Reisstroh zugedeckt, aufbewahrt. Schließlich 
werden die jetzt eigentümlich, etwa nach Hefe riechenden und mit 
Pilzrasen überdeckten Ballen in der Sonne, falls regnerisches Wetter, 
bei gelindem Feuer, getrocknet. 
Von den in den verschiedenen Vorschriften zur Hefebereitung 
angegebenen aromatischen Pflanzenteilen seien erwähnt: Knoblauch, 
Galgant, Kanell, Ingwer, Pfeffersorten, Muskatnuss, Nelken, römischer 
Kümmel und Anis. Mitunter zählt auch Zuckerrohr oder Süßholz 
zu den vorgeschriebenen Ingredienzen. In keiner der mir zugäng- 
lichen Vorschriften fehlende Bestandteile sind aber, von Reis abge- 
gesehen, nur Knoblauch und Galgant. Es verdient ferner hervorge- 
hoben zu werden, daß schon fertige Hefe älteren Datums nicht bei 
der Darstellung neuer Hefe verwendet zu werden braucht. 
Am nächsten Tage, nachdem man gekochten Reis mit der ge- 
pulverten Hefe untermischt hat, findet man die Reiskörner schon 
von einem weißen Mycel umsponnen. Zugleich sind sie weicher und 
saftiger geworden, schmecken säuerlich süß und haben einen süß- 
lichen Schimmelgeruch angenommen. Nach 2X24 Stunden bildet 
der Reis eine kompakte, schmierige Masse, die sich von der Wand 
des Gefäßes zurückgezogen hat, indem ein klarer, süßer Saft den 
Zwischenraum ausfüllt. Der Saft enthält 20 — 30 Proz. Zucker. 
Die Temperatur der gärenden Masse ist um einige Grade über 
die der Umgebung erhöht, am meisten in der oberen Schicht. 
Nach dem genannten Zeiträume wird, wie schon bemerkt, der 
gärende Reis für geeignet betrachtet zur Einleitung der Melasse- 
gärung. Außerdem wird er von Vielen als Leckerei gegessen, wozu 
übrigens nicht nur Reis, sondern auch andere stärkehaltige Speisen 
in ähnlicher Weise zubereitet werden. 
Behufs der Darstellung von Branntwein aus Reis wird, beiläufig 
gesagt, die Gärung selbstverständlich länger fortgesetzt, indem nach 
dem 3. Tage Wasser hinzugesetzt wird 1 ). 
Bei der mikroskopischen Untersuchung des mittels der Hefe in 
Gärung gebrachten Reises findet man in den ersten Tagen haupt- 
sächlich nur den Schimmelpilz, dessen Mycelium, wie erwähnt, schon 
nach 24 Stunden sichtbar ist. Dasselbe entwickelt sich sowohl ober- 
flächlich, als im Innern der Reiskörner. In den stark verzweigten 
und mit Scheidewänden versehenen Mycelschläuchen kommt es an 
mehreren Stellen alsbald zur Bildung von Gemmen, intercalaren An- 
schwellungen, worin sich das Protoplasma anhäuft und die von Quer- 
wänden abgeschlossen werden. 
Die Bedeutung dieser kugeligen oder tonnenförmigen Gebilde für 
die Fortpflanzung braucht hier kaum näher erörtert zu werden. In 
der trockenen Hefe finden sie sich im reifen Zustande, mit verdickter 
und geschichteter Wand und braunkörnigem, an fettartigen Reserve- 
stoffen reichem Inhalte, die sie verbindenden Mycelschläuche aber leer 
und kollabiert. Nach Wasserzusatz wird die W T and an mehreren Stellen 
durch aussprossende Keimschläuche gesprengt und es entwickelt sich 
1) Vgl. Calmette, La levure cbinoise. (Ann. de l’Institut Pasteur. Tome VI. — 
Referat im Centralbl. f. Bakteriologie. Bd. XIII. p. 273.) 
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