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Alfred Koch und Hans Hosaeus, 
hingewiesen, daß verschiedene Weinhefen in gelüftetem Rosinenmoste 
mehr Kohlensäure bilden, als nach der Theorie aus dem verbrauchten 
Zucker durch alkoholische Gärung gebildet werden sollte. Er erklärt 
dies in der Weise, daß die Hefe den ihr infolge des regelmäßigen 
Durchleitens von atmosphärischer Luft zugeführten Sauerstoff dazu 
benutzt, um einen Teil der in ihr enthaltenen Reservestoffe, Glykogen 
und Fett, welche sie während der Zeit der lebhaften Entwickelung 
und Ernährung aufspeichern konnte, wieder zu veratmen. 
Es fragt sich nun, welches die Reservestoffe sind, die die Hefe 
bei der SelbstgäruDg oder Atmung verbraucht. Während der Selbst- 
gärung soll der Inhalt der Hefezellen mehr und mehr die Eigenschaft 
verlieren, sich mit Jod rotbraun zu färben 1 ). Diese Färbung, die 
auch bei vielen anderen Pilzen beobachtet werden kaun und bekannt- 
lich von de Bary bei dem Epiplasma der Askomyceten entdeckt 
wurde, wird nach dem Vorgänge von Errera auf einen Glykogen- 
gehalt der Hefezelle zurückgeführt, weil das aus Leber oder anderen 
tierischen Körperteilen dargestellte Glykogen ganz ähnliche Reaktionen 
zeigt 2 ). Wenn man aber das thatsächlich wirklich Festgestellte 
herausschält, so wird klar, daß immer nur angegeben wird, daß die 
Hefe imstande ist, auf Kosten ihrer Körpersubstanz Alkohol und 
Kohlensäure zu bilden und daß während dieses Prozesses ein Körper 
aus der Hefezelle verschwindet, der mit dem tierischen Glykogen die 
Farbenüance der Jodreaktion gemein hat 3 ). 
Laurent 4 ) hat zwar sogar das in der Hefe abgelagerte Gly- 
kogen indirekt quantitativ zu bestimmen versucht, entweder indem 
er es durch Säure in Zucker überführt und diesen bestimmt oder 
den Substanzverlust der Hefe während der Selbstgärung durch 
Wägung ermittelt oder seine Menge aus dem bei der Selbstgärung 
entstehenden Alkohol berechnet. Es ist aber klar, daß der Autor 
bei diesen Versuchen die Beziehung des Glykogens zur Selbstgärung 
als festgestellt voraussetzt und seine Beobachtungen daher nicht als 
Beweis dafür anzusehen sind, daß der Selbstgärungskörper wirklich 
und ausschließlich Glykogen ist. 
Es könnten ja als Material bei der Selbstgärung sehr wohl auch 
Fett oder die mannigfachen Kohlehydrate, die in der Hefe nach- 
gewiesen sind, dienen. 
Ein sicherer Beweis dafür, daß Glykogen als Reservestoff von 
1) H. Will, Allgem. Brauer- und Hopfenzeitung. 1892. No. 67. (Citiert nach 
W or t m a n n , 1. c.) 
2) Errera, L’fepiplasme des Ascomycetes. [These.] Bruxelles 1882. — Sur le 
Glycogfene chez les Mucoriufees. (Ac. royale de Belgique. Bull. Sferie 3. Tonne IV. 
1882. Novembre. No. 11.) — Sur le Glycogfene chez les Basidiomycfetes. (Ac. royale de 
Belgique. Bull. Serie 3. Tome VIII. 1884. No. 12 et Mfem. Tome XXXVII. 1885.) — 
Sur l’existence du glycogfene dans la levure de bifere. (Comptes rendns. Paris. Tome CI. 
1885. p. 253.) — Zweifel an der Beweiskraft der mikrochemischen Reaktion auf Glykogen 
in Fällen, wo keine intensive Braunfärbung mit Jod auftritt, äußerte schon Wortmann 
in einer Besprechung der vorletzt genannten Arbeit von Errera (Bot. Zeitg. 1886. 
p. 200). Errera erwiderte hierauf in demselben Bande (p. 316) unter dem Titel: 
„Ueber den Nachweis des Glykogens bei Pilzen“. 
3) Bezüglich der makrochemischen Darstellung von Glykogen aus Hefe siehe später. 
4) Ann. soc. beige de microsc. Tome XIV. 1890. Vgl. Alfred Koch ’s Jahres- 
bericht. 1890. p. 54. 
