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Blähen der Käse. 
vermochte, eine Blähung scheinbar verhindert werde, indem nur die 
etwa 1 cm starke äußere Schicht keine Löcher gezeigt und der Käse 
später gebläht hat. 
Hierauf beobachtete Verf. die Wirkung des Salzes auf Reinkulturen 
von Blähungserregern, wie Bacillus Guillebeau a und Bacillus 
Schafferi und fand, daß das Salz entwickelungshemmend auf beide 
Bakterien wirkt. Nach 8-stündiger Einwirkuug von 3 Proz. Salz 
bei 35 °C war die Nährlösung (Milchzuckerbouillon) trübe, ziemlich 
starke Gasentwickelung trat erst am anderen Tage ein. Bei Bacillus 
Guillebeau war dieselbe noch stärker. Bei Zusatz von 10 Proz. 
Salz blieb jedes Wachstum aus. 
Für die weiteren Versuche sei es maßgebend gewesen, daß, da 
der Salzgehalt des Käses zwischen 2 — 4 Proz. betrage, nicht über 
3 Proz. Salzzugabe zu gehen sei. — Verf. benutzte zu seinen Ver- 
suchen Kulturen von Bacillus Guillebeau a und studierte zu- 
nächst die Einwirkung des Salzes auf das Laben, indem er 3 Proz. 
Salz der Milch vor dem Laben zusetzte; eine andere Partie diente 
als Kontrolle und blieb ungesalzen. Es zeigte sich, daß ein solcher 
Salzzusatz vor dem Laben das „Dicken“ der Milch erschwert. Der 
so hergestellte Käse hatte eine abnormale Konsistenz. Nach 3 Tagen 
blähten beide Käse, der gesalzene fast noch stärker. Es sei daher 
weiter festzustellen gewesen, inwieweit die Labwirkung durch Salz- 
zusatz gehemmt werde. Wenn man die Beschaffenheit des Bruches 
durch zu langes Laben nicht übel beeinflussen wolle, so müsse man 
nach dem Ergebnis dieser Versuche bei einer Salzzugabe von 0,4 bis 
0,5 Proz. bleiben. Fortgesetzte Versuche hierüber zeigten aber, daß 
eine solche Menge Salz, wenn auch ohne Nachteil auf die Bruch- 
bildung anwendbar, zu gering sei und es ließen sich damit keine 
sicheren Resultate erzielen. Auf Anraten des Kantonchemikers Dr. 
Schaffer in Bern arbeitete der Verf. nun folgendermaßen; 
1) Er gab 3 Proz. Salz beim Ausrühren des Käses während des 
Nachwärmens bei 40 °C und darüber zu. 
2) Die fertige Käsemasse wurde in dem Augenblicke, wo sie mit 
dem Tuche aus dem Kessel gehoben wurde, für kurze Zeit in ein 
Salzbad gebracht und dann weiter verarbeitet. 
Letztere Methode erwies sich als nicht geeignet, da auch bei 
Verwendung gleicher Konzentrationen der Salzgehalt des behandelten 
Käses ein wechselnder war. Derselbe hängt nicht bloß von der Kon- 
zentration, der Einwirkungszeit und der Temperatur der Salzlösung 
ab, sondern auch von der Größe des Käses und der Beschaffenheit 
seines Bruches. Beides beeinflußt wesentlich das Eindringen des 
Salzes. 
Verf. führte deshalb seine Versuche alle nach der unter 1) beschrie- 
benen Methode aus; er setzte dazu auf 10 ccm Milch immer 10 ccm 
Kultur des Bacillus Guillebeau azu. Der mit Salz behandelte 
Käse blieb immer normal, während der nicht behandelte Kontrollkäse 
stark blähte und zahlreiche Löcher enthielt. Außerdem hatte der 
Verf. noch Gelegenheit, in der Sennerei Zucbwyl praktische Ver- 
suche an spontan blähenden Käsen durchzuführen , wobei sehr gute 
Resultate mit obiger Methode erzielt wurden. 
