722 Schutzimpfung, künstl. Infektionskrankheiten, Entwickelungshemmung etc. 
zwar monographisch zu bearbeiten, dennoch aber in den beschränkten 
Raum eines Einzelteiles eines Handbuches einzuzwängen, war nicht 
leicht. Jedoch ist es ihm gelungen, die Grundzüge der gesundheit- 
lichen Beurteilung der Nahrungs und Genußmitte], wenngleich knapp 
und gedrängt, so doch in erwünschter Vollständigkeit wiederzugeben. 
Allerdings mußte oft ein Hinweis auf das reichhaltige Literatur- 
verzeichnis eingehendere, für den beabsichtigten Zweck zu weit führende 
Darlegungen ersetzen ; doch ist hierdurch dem Leser die Möglichkeit ge- 
geben, sich zu unterrichten, wo ihm das vom Verf. Gebotene nicht 
genügen sollte. 
Bereitwilligst und häufig wird vom Verf. der Einfluß, welchen 
die Fortschritte der Bakteriologie auf die Nahrungsmittelwissen- 
schaft ausgeübt haben, anerkannt. Schon das erste große, der 
Milch und den Milcherzeugnissen gewidmete Kapitel giebt Veran- 
lassung, auf die Bakterien der Milch, die Gärungs- und Zersetzungs- 
vorgänge, die Mitwirkung der Mikroorganismen bei der Butter- und 
Käsebereitung u. s. w. einzugehen. Die Konservierung und Sterili- 
sierung der Milch sind in ausführlichen Abschnitten erörtert. Für 
die Beschaffenheit der zur Ernährung von Kindern bestimmten Kuh- 
milch ist dem Verf., sofern nicht Schlempe und andere vorher ver- 
gorene, daher verwerfliche Fütterungsmittel zur Verwendung gelangen, 
die Fütterungsart der Kühe weniger bedeutsam, als der Grad der im 
Stalle, beim Melken u. s. w. durchgeführten Reinlichkeit. Bei Schil- 
derung der Buttergewinnung wird der von Weigmann eingeführten 
Säuerung des Rahms mittels bestimmter Bakterienreinkulturen (vgl. 
diese Zeitschr. Bd. XI. p 762, 763) warm das Wort geredet. Die 
Erörterung des Käsereifungsprozesses führt den Verf. zu dem Er- 
gebnisse, daß über die dabei schädlich oder nützlich einwirkenden 
Bakterien noch wenig bekannt ist, wohl aber durch weitere For- 
schungen Licht gewonnen werden dürfte. 
Auch bei der Abhandlung der anderen animalen Nahrungsmittel 
(Eier, Fleisch) wird das Gebiet der Bakteriologie vielfach gestreift. 
In der Schilderung der tierischen Parasiten des Fleisches schließt 
sich Verf. hinsichtlich der Entstehung der Trichinose beim Menschen 
der neuerdings hervorgetretenen Auffassung, daß die Muttertrichine 
in die Darmwand sich einbohrt und ihre Embryonen unmittelbar in 
die Lymphbahnen gelangen läßt, noch nicht an, sondern er schildert 
in Uebereinstimmung mit der Mehrzahl der bisher vorliegenden Lehr- 
bücher den Vorgang in der Weise, daß die jungen Trichinen im 
Darmlumen entstehen und selbständig die Darmwand durchbohren. 
Der zweite Hauptteil handelt von den Vegetabilien und zerfällt 
in 14 Abschnitte, nämlich 1) Mehl von Cerealien, 2) Graupen, Gries, 
Grütze, Reis, 3) Brot, 4) Hülsenfrüchte (hier gedenkt der Verf. mit 
Anerkennung der Versuche Hellriegel’s, den Boden mit Bakterien- 
arten zu impfen, welche bei der Assimilierung des Luftstickstoffes 
mitwirken und dadurch den Anbau der Leguminosen begünstigen), 
5) Kartoffeln und andere Wurzelgewächse, 6) Pflanzen, deren Blätter 
und Stengel als Gemüse oder Salat genossen werden, 7) sonstige Ge- 
müse, 8) Obst und frische Früchte, 9) Pilze und Schwämme, 
