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Bouquet des Weines. 
Rommier, A., Sur la possibilit6 de communiquer le 
bouquet d’un vin de qualit6 a un vin comraun en 
changeant la levure qui le fait fermenter. (Bulletin 
de la Soci6t6 chimique de Paris. Ser. III. Tom. II. No. 5- 6. 
p. 297.) 
Verf. liefert in seiner Abhandlung einen interessanten Beitrag 
zur Entscheidung der Frage nach Herkunft und Natur jener Ge- 
schmacks- und Riechstoffe, welche einem Weine das ihm eigene 
und charakteristische Parfüm, das sog. „Bouquet“, verleihen. Man 
nahm seither meistens an, dass dieses „Bouquet“ von der Eigen- 
art der betreffenden Weinsorte abhänge, dass es eine den Beeren 
dieser bestimmten Sorte Anhaftendes sei. Nach R.’s Experimenten 
scheint es jedoch, dass diese Annahme eine unrichtige war, und 
dass das Bouquet eines Weines ausschliesslich von der Hefenart 
erzeugt wird, welche seine Gährung bewerkstelligte. Jede Hefe 
producirt bei der Gährung eine besondere , ihr eigentümliche Art 
von Riechstoffen, welche das Bouquet des Weines, welchem die 
Hefe entstammt, auf den neuen mit derselben versetzten Trauben - 
saft übertragen und da jede Hefe das ihr zugehörende Bouquet 
dauernd festhält und weitervererbt, so differenzirt sich die für ein- 
heitlich gehaltene Form des Saccharomyces ellipsoides in Wahr- 
heit in eine Menge distinkter, mit charakteristischen Eigenschaften 
versehener konstanter Unterarten, deren jede einer Weinsorte ent- 
spricht. Verf. ist nun dieser Frage experimentell näher getreten 
und ging von Laboratoriumsversuchen , bei welchen sterilisirter, 
frisch gekelterter Traubensaft mit einer fremden Hefe von charak- 
teristischem Bouquet versetzt und zur Gährung gebracht wurde, 
über zu Versuchen im Grossen, wie sie der Wirklichkeit entsprechen. 
Er hatte konstatirt, dass es zur Vernichtung, resp. Entwicke- 
lungshemmung der an den Beeren haftenden „natürlichen Hefe“ 
nicht der Sterilisation, welche dem Traubensaft von vorneherein den 
schlechten Beigeschmack des „Gekochten“ gebe, bedürfe, sondern 
dass es jederzeit einer zugesetzten, aus fremdem Weine stammen- 
den Hefe gelänge, die „natürliche“ in einem Traubensaft befindliche 
Hefe vollständig zu überwuchern und zu ersticken , falls eine 
niedrigere Temperatur eingehalten wird, in welcher die fremde 
Hefe sich bedeutend schneller entwickelt, als die Sporen der an 
der Traubenschale haftenden natürlichen Hefe. Uebersteigt aber 
die Temperatur in der Gährkufe 21 — 22°, was am häufigsten vor- 
kommt, so entwickelt sich die natürliche Hefe parallel der zuge- 
fügten. Wurde ein Traubensaft mit fremder Hefe angesetzt, so 
verlief die Gährung, wenn sie ausschliesslich mittelst der zugesetz- 
ten Hefe bewerkstelligt wurde, sehr schnell und stürmisch; fand 
sie dagegen ganz oder theilweise bei höherer Temperatur durch die 
Entwickelung der an den Trauben haftenden Keime der natürlichen 
Hefe statt, so war die Zeit bis zum Beginn der Gährung und deren 
Dauer eine bedeutend längere. So war ein Traubensaft mit frem- 
der Hefe angesetzt, bereits am 6. Tage fertig gegohreu und seine 
Hefe zeigte Zellen von normaler, schöner Entwickelung, während 
bei Gährversuchen mit der an den Beeren haftenden „natürlichen“ 
