Ursprung der Weinhefe. 
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aurch den Saucrwurm ausgehöhlten Beeren, wo die Bedingungen 
der Vermehrung günstiger sind, als auf der trocknen Haut unver- 
letzter Beeren förmliche Kulturen von Hefe, insbesondere häufig 
der zugespitzten, sich vorfanden. Für die Praxis der Weinbereitung 
ergibt sich aus den vorliegenden Untersuchungen, dass das Hefe- 
gut, wie es der Weinberg liefert, ein möglichst unreines ist. Neben 
der eigentlichen Weinhefe (S. ellipticus) finden sich andere Hefearten 
(S. apiculatus), Schimmelpilze und Bakterien, welche, nach Unter- 
suchungen des Verf.’s, sämmtlich sowohl die Gährung hemmen, als 
auch auf Geschmack, Geruch, Klarheit und Haltbarkeit des Gärungs- 
produktes nachtheilig einwirken. Der Vorschlag, um eine reine Gährung 
zu erhalten, die Maische oder den Most zu sterilisiren und dann reine 
Weinhefe auszusäen, wird mit Recht von den Praktikern als un- 
thunlich zurückgewiesen. Dahingegen dürfte das Verfahren, welches 
Verf. auf Grund seiner wissenschaftlichen und praktischen Resul- 
tate empfehlen kann, eher (mit der Zeit) Eingang in die Praxis 
finden. 
Sorgfalt bei der Lese, Entfernung der von Wespen und Sauer : 
wurm verletzten, der von Penicillium durchwachsenen, sog. speckig 
faulen Beeren, Reinlichkeit im Keltergeschirr, in Kelter und Kelter- 
haus, Fernhaltung von Staub, Zudecken der Maischbottige sind die 
ersten leichtverständlichen Massregeln, um zunächst nur so wenig 
wie möglich der schädlichen Organismen in die Maische gelangen 
zu lassen, sodann aber, und das ist der bedeutsame Kernpunkt der 
Vorschläge des Verf.’s, Sorge für baldigen Eintritt einer ener- 
gischen Gährung durch möglichst frühzeitiges Vorhandensein einer 
grossen Zahl gährkräftiger Hefezellen und günstige Temperatur- 
verhältnisse. Die in der Maische vorhandenen schädlichen Pilze 
und Bakterien (S. apiculatus, Penicillium, Essigbakterien, Bakterien der 
Schleimgährung u. s. w.) kämpfen nämlich mit der eigentlichen 
Weinhefe (S. ellipticus) ums Dasein. Sind dieselben beim Anfang der 
Gährung der Weinhefe gegenüber in überwiegender Mehrzahl vor- 
handen, so vermögen sie durch Bildung von Essigsäure und Aus- 
scheidung anderer für S. ellipticus giftiger Stoffe die VermeliruDg der 
eigentlichen Weinhefe und damit eine ordentliche Gährung hinzu- 
halten und in dieser Zeit selbst üppig zu wuchern; andererseits 
werden aber alle diese schädlichen Organismen bei energischer 
Gährung der Weinhefe durch die bald gebildeten Mengen von 
Alkohol und Kohlensäure an weiterer Vermehrung und Wirksam- 
keit verhindert und schliesslich getödtet. Um nun gleich im An- 
fang die Ueberzahl kräftig sprossender Hefepilze herbeizuführen, 
hat man aus einer vorher mit aller Sorgfalt bereiteten kleineren 
Menge gährender Maische den zerstampften Trauben sofort beim 
Einbringen in das Kelterhaus etwa 1 Procent beizumengen, und 
später jeden nachfolgenden Bottich aus dem vorhergehenden, schon 
in Gährung befindlichen in gleicher Weise mit frischer, sprossender 
Hefe zu versehen. Der mich dieser Behandlung von der Kelter 
laufende Most ist so reichlich mit einer so reinen Hefe versehen, 
dass, selbstverständlich weitere rationelle Behandlung vorausgesetzt, 
nicht nur eine rasche und vollständige Gährung gesichert wird, 
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