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Verehrung dos Traubenmostes. 
sondern vor allem die ungünstigen Geschmacks- und Geruchseigen- 
schaften vermieden werden, die, wie der Verf. gezeigt hat, durch 
S. apiculatus und Penicillium im Wein hervorgerufen werden, wo- 
durch die den betreffenden Traubensorten entsprechenden Eigen- 
thümlichkeiten des Weines, wie Bouquet, Aroma und andere charak- 
teristische Eigenschaften deutlicher hervortreten, der Werth des 
Weines also gesteigert wird. H oh mann (Geisenheim a. Rh.). 
Mftller-Thurgau, H., Ueber di eVergährungdes Trauben- 
mostes durch zugesetzte Hefe. (Weinbau und Wcin- 
handel. 1889. Nr. 45.) 
Der Zusatz von Hefe zur Traubcuuiaische hat nach Müller- 
Thurgau, wie wir oben gesehen, den Zweck, durch die sofortige 
Lebensthätigkeit und schnelle Vermehrung von Saccharomyces ellip- 
soidcus die auf Geschmack und Geruch des Gährungsproduktes nach- 
theilig wirkenden und die Gährung hemmenden anderen Hefenarten, 
Pilze und Bakterien möglichst im Keim zu unterdrücken und so 
auch ohne Sterilisiren eine reine Gähre zu ermöglichen. 
Die Vorschläge des Verfassers haben aber weder in der Be- 
gründung, noch ihrem Ziel etwas gemein mit dem Glauben, dass 
die Hefe die Vorzüge des Weines erzeugte und dass man etwa, 
wie eine Mitteilung der naturwissenschaftlichen Rundschau 
(19. Oktober 1889) über Versuche von A. Rommier berichtet, 
geringen Weinen das Bouquet edler Weine verleihen könnte, indem 
man den Most durch eine letzteren entstammende Hefe vergähren 
lässt. Gegen diese Behauptung führt Verfasser die praktische 
Erfahrung au, dass verschiedene Traubensorten (z. B. Riesling und 
Sylvaner) ein und desselben Weinberges, wenn sie im Herbst für 
sich gekeltert werden, doch die für jede Art charakteristischen 
Weine ergeben, obgleich die Moste durch dieselbe Hefe vergähren. 
Auf Grund mehrjähriger Versuche theilt Verf. mit, dass selbst 
fremdartige Hefe, wie untergährige Bierhefe und Brennereihefe den 
Charakter des Weines nicht unterdrückt und mit Bierhefe ver- 
gohrene Weine in ihrem Geschmack durchaus nicht an Bier er- 
innerten. Saccharomyces apiculatus vermochte den Grundcharakter 
des Weines nicht zu ändern, wohl aber erhielt die Gähre etwas 
Fremdartiges (Beigeschmack nach Obst). Als feststehend kann be- 
trachtet werden, dass Saccharomyces ellipsoideus für die Gährung 
des Traubenmostes die günstigste Hefe ist, sowohl für eine reine, als 
auch gut verlaufende Gährung. Die Frage, ob bei S. ellipticus wieder 
verschiedene Unterarten oder Rassen zu unterscheiden sind, bedarf 
noch eingehender Untersuchung, ist aber wohl zu bejahen. Verf. 
ist z. B. im Besitz einer Hefenart, bei welcher der Wein nach 
vollendeter Gährung sich langsamer klärt, als bei anderer. Merk- 
bare Geschmacksunterschiede, verursacht durch verschiedene Rassen 
von S. ellipticus, sind bis jetzt nicht festgestellt Auf seine Anweisungen 
zur Bekämpfung der fremden Hefearten, Schimmelpilze und Bak- 
terien durch Zusatz von Hefe (womöglich Reinzucht einer bewährten 
Rasse) gleich im Anfang der Gährung zurtickkoraraend, bespricht 
sodann Verf. die Anwendung seiner Methode in Rücksicht auf die 
