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fahren, welche trotz des Vorzuges, dass sie das Fleisch in einem 
dem frischen möglichst ähnlichen Zustande erhalten, kaum eine 
nennenswerthe Anwendung gefunden haben. Ihnen gegenüber be- 
haupten die älteren Methoden, das Trocknen, Kochen, Einsalzen, 
die Anwendung der Kälte und des Rauches einen entschiedenen 
Vorrang, der dadurch, dass sie das Fleisch in einem nicht un- 
wesentlich veränderten Zustande konserviren und den Geschmack, 
die Konsistenz und die Verdaulichkeit beeinflussen, nicht ge- 
schmälert, bei einzelnen Methoden sogar erhöht wird. 
Der Zweck dieser Konservirungsmethoden ist, die Fäulniss zu ver- 
hindern und das Fleisch für mehr oder weniger lange Zeit geniessbar 
zu erhalten. Da der Eintritt der Fäulniss abhängig ist von der 
Einwanderung gewisser Bakterien, zu deren Entwickelung wiederum 
die Gegenwart hinreichender Feuchtigkeit, der Zutritt Von Luft- 
sauerstoff und ein genügender Wärmegrad (10—45° C) noth wendig 
ist, so werden die Verfahren, welche dem genannten Zwecke dienen 
sollen, folgerecht darauf gerichtet sein müssen, die Fäulnisserrcger 
fernzuhalten, resp. die bereits eingewanderten zu tödlen oder in 
ihrer Wirkung stark abzuschwächen, ein Zweck, der dadurch zu 
erreichen sein wird, dass man einerseits ihnen, wenn nicht alle, so 
doch wenigstens die eine oder andere jener zu ihrer Entwickelung 
erforderlichen Lebensbedinguugen entzieht, sodass sie den günstigen 
Nährboden nicht vorfinden und deshalb die Ansiedelung verschmähen, 
oder, wenn sie sich bereits etablirt haben, wieder zu Grunde gehen 
oder sich nicht vermehren, andererseits direkt auf sie einwirkt 
durch bakterientödtende Mittel. 
Das Trocknen oder Dörren des Fleisches ist eine sehr 
vollkommene Methode der Konservirung, da hierbei jeder Verlust 
an Nährsubstanz ausgeschlossen ist, die Präparate in Folge hohen 
Eiweissgehaltes (Carne pura z. B. 73%, Stockfisch 79 °/ 0 ) sehr 
nahrhaft und zugleich leicht verdaulich sind; leider erfährt die 
Schmackhaftigkeit des Fleisches eine grosse Einbusse. 
Kälte hält frisches Fleisch bei genügender Lüftung sehr 
lange frisch. Temperaturen von +2 bis + 4° C, die man ent- 
weder durch Eis oder komprimirte Luft erzielt, sind hinreichend, 
um die Fäulniss zu verhüten. 
Durch anhaltendes Kochen wird die Tödtung der Fäulniss- 
erreger bewirkt; unter Luftabschluss aufbewahrt, behalten die so 
bereiteten Konserven jahrelang ihre Frische. 
Das Kochsalz entzieht dem Fleische Wasser und wirkt wohl 
dadurch konservirend ; der Verlust an Extraktivstoffen (13,5 %) 
macht das gesalzene Fleisch aber wenigem schmackhaft, als es das 
frische ist. 
Das Räuchern endlich wirkt theils durch Trocknen wasser- 
entziehend, theils durch den Gehalt des Rauches an Kreosot, brenz- 
lichen Oelen, Karbolsäure antifermentativ. 
Die chemische Analyse hat an den mannigfachsten nach jeder 
dieser Methoden hergestellten Konserven den Gehalt an Wasser, 
Eiweiss, Extraktivstoffen und Salzen festgestellt; bakteriologische 
Untersuchungen aber fehlten bis vor Kurzem noch ganz. Wenn 
