Ueb. d. Einfluss d. Räucherns auf d. Fäulnisserreger v. Fleischwaaren. 515 
nun schon auch die Thatsacbe, dass die Konservirungsmethoden 
in der That konservativ wirken, den Schluss gestattet, dass sie 
die Entwickelung der Fäulnisserreger hemmen, so ist die Frage 
eine andere, ob sie sämmtliche Mikroorganismen, welche Fäulniss 
hervorrufen, entwickelungsunfähig machen, und in welcher Zeit 
dieses geschieht — ob sie dieselben tödten oder bloss so verändern, 
dass sie. eine Zersetzung der organischen Substanz nicht mehr 
herbeizuführen vermögen. 
Erst in jüngster Zeit ist eine Arbeit von Förster („Ueber 
die Einwirkung gesättigter Kochsalzlösung auf pathogene Bak- 
terien.“ *) Münchener med. Wochenschrift. 1889. No. 29) veröffent- 
licht, in welcher er die im Amsterdamer Hygienischen Institut 
angesteiiten Untersuchungen über die Einwirkung des Eiupöekelns 
auf pathogene Bakterien bespricht 1 2 ) und zu dem nicht gerade über- 
raschenden Resultate kommt, dass das Einsalzen durchaus keine 
„allgemein autiseptische und desinfizirende Wirkung“ hat. Typhus- 
kulturen, die pyogenen Staphylokokken, die Streptokokken des 
Erysipels, die Bacillen des Schweinerothlaufs und die Tuberkel- 
bacillen zeigten sich trotz wochen- und monatenlangen Einwirkens 
gesättigter Kochsalzlösung noch entwickelungsfällig. Nur Cholera- 
bacillen und Milzbrandbacillen gingen zu Grunde, jedoch blieben 
sporenhaltige Milzbrandkulturen ebenfalls unbeeinflusst. Was das 
für die Praxis bedeutet, leuchtet sofort ein: nämlich „dass das Ein- 
sätzen der Weich theile von Thieren, welche an Perlsucht, Puerperal- 
erkrankuugen (Streptokokken des Erysipels), pyogenen Erkran- 
kungen, Schweinerothlauf gelitten haben, das Leben der in 
ihnen etwa anwesenden Krankheitserreger keineswegs vernichtet.“ 
Noch neueren Datums sind die Untersuchungen, welche den 
Einfluss des Räucherns auf das Fleisch tuberculösen Rindviehes zum 
Gegenstände haben (Förster, Münchener med. Wochenschrift. 1890.) 
Bei der allgemeinen Verbreitung, welche das Verfahren des 
Räucherns zum Zwecke der Konservirung von Fleisch hat, dürfte 
es interessant sein, das Verhalten der fäulnisserregenden Mikro- 
parasiten unter dem Einfluss des Rauches einer Untersuchung zu 
unterziehen. Das Einsalzen bildet meistens nicht den Abschluss 
des Kouservirungsverfahrens, sondern die Mehrzahl der gesalzenen 
Fleischwaaren wird noch geräuchert. Da hierbei die bestimmte Ab- 
sicht vorliegt, dem Fleische erstens den brennenden Salzgeschmack 
zu nehmen, resp. denselben zu verdecken, zweitens aber das Fleisch 
einerseits durch weitere Wasserentziehung (durch die im Rauch- 
fang herrschende Zugluft und höhere Temperatur), andererseits 
durch die speciell antifermeutative Wirkung des Rauches bei ver- 
schiedenen Temperaturen haltbarer zu machen, so ist es, wenn wir 
von dem ersten genannten Punkte absehen, von Wichtigkeit, zu 
untersuchen, ob die genannte Absicht erreicht werde, welchen Ein- 
fluss also das Räuchern in seiner Gesammtwirkung — als wasser- 
1) Vergl. d. Central-Blatt. Bd. VI. p. 338. 
2) Diese Studien sind ausführlich in einer soeben erschienenen Arbeit vou 
C. J. de Freytag, Archiv f. Hygiene. XI. 1. dargelegt worden. 
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