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6) Dasselbe. 
3 Tage geräuchert-, von graurothlicher Farbe und brennend 
salzigem Geschmack, trocken und zähe. Verfahren dasselbe, 
Nach 48 Stunden Hessen sich deutlich sichtbare Ivolonicen in un- 
zähliger Menge nachweisen, am 3. Tage auch 2 verflüssigende 
(Proteus vulgaris). 
7. Speck. 
Ich verschaffte mir zur Untersuchung ein zweckdienliches 
Stück Speck, welches von einer ca. 5 cm im Durchschnitt messen- 
den Speckseite, die nach Angabe 5 Wochen gesalzen und darauf 
14 Tage geräuchert ist, entstammte. Von einem senfkorngrossen 
Stückchen, welches ich aus der Mitte (ca. 2 cm unter der Ober- 
fläche) uach beschriebener Methode entnahm und auf Nährgelatine 
brachte, hatten sich bei eiuer Zimmertemperatur von 16° R bis 
zum 4. Tage keine Kolonieen entwickelt. 
8. Dasselbe. 
Die Verimpfung einer gleichen Menge, die ich der direkt 
unter der Schwarte gelegenen Fettmasse entnahm, hatte denselben 
negativen Erfolg. 
Die nicht verflüssigenden Kolonieen zeigten also in allen 
Fällen die gleiche weisse resp. gelbe Farbe, differirten auch in 
der Grösse nur wenig. Sie erwiesen sich als Kolonieen von Mi- 
croc. eandicans und von Stapbylokokkeu, unter denen sich auch 
Staphylococcus ceieus albus sowie pyogenes aureus befanden. 
Auch fänden sich weisse, nicht verflüssigende Kolonieen grosser 
Kokken, die noch nicht beschrieben worden sind. 
Die rasch verflüssigenden Kolonieen gehörten meistens den 
Proteusarten an. Sämmtliche bisher angeführten Fleischkonserven 
sind, mit Ausnahme der unter 5) und 6) erwähnten, bei denen es 
mir nicht möglich war, noch nachträglich Genaueres über die Tem- 
peratur des angewandten Rauches zu erfahren, bei einem Wärme- 
grad von annähernd 20° R geräuchert. Ich fand in dem ad hoc 
erbauten Rauchkamin eines professionsmässigeu Räucherers, in 
welchem die Mehrzahl meiner Rauchwaaren geräuchert war, fol- 
gende Temperaturen: 
Vormittags — bei einer Aussentemperatur 
7 Uhr 19" R 
10 Uhr 20° R 
Nachmittags 
4 Uhr 19° R 
8 Uhr 18° R 
„ von 14 ° 
„ „ 17 u 
114° 
11 " 
R. 
R. 
R 
R. 
Die Imprägnation des Fleisches mit Rauch ist bei diesem Ver- 
fahren der Räucherung ein langsamer Prozess, indem dabei in dem 
Grade, in welchem der Wassergehalt des Fleisches abnimmt, die 
chemischen Verbindungen, welche den Rauch zus&mmensetzen, in 
die Gewebslücken eindriugen. 
Gewisse Konserven aber, und zwar die Fischkonserven fast 
ohne Ausnahme, werden der sogen. Heissräucherung unter- 
zogen, d. i, ein Verfahren, bei dem die Absicht vorherrschend ist, 
