Cf b. d. Einfluss d Räucherns auf d. Ffiulnisserreger \ Fleischwaaren. 519 
bei massiger Wasserentziehung eine ergiebige Imprägnation mit 
Rauch sowie einen gewissen Grad von Garsein in möglichst kurzer 
Zeit zu erreichen. Zu diesem Zwecke lässt man bei dieser Art 
des Räucherns Temperaturen einwirken, wie sie bei der gewöhn- 
lichen Räucherei nicht in Anwendung kommen, nämlich Tempera- 
turen von 100° C und darüber Das Verfahren ist kurz beschrie- 
ben folgendes; In einem geeigneten Raume — oft auch offenem 
angelsächsischem Herde, der durch vorgehängte nasse Tücher 
zweckentsprechend abgeschlossen ist, oder besser in besonderen 
Kaminen mit dicht schhessendeu eisernen Thüren und leicht regu- 
lirbaren Luftklappen — wird bei ziemlich vollständigem Luftab- 
schluss durch theils hellbrennende, theils glimmende Buchen- oder 
Eichccholzspähne eine Atmosphäre erzeugt, die voa dickem Rauch 
und nicht unbeträchtlicher Menge von Wasserdampf erfüllt ist und 
die genannte hohe Temperatur hat. Dieser heissen, von dickem 
heissenden Qualm geschwängerten Luft bleiben die zu räuchernden 
Fischarten mindestens eine Stunde ausgesetzt. Uebrigens ist das 
Verfahren kein einheitliches, sondern für die einzelnen Konserven 
je nach ihrem mehr oder weniger hohen Wassergehalt verschieden. 
Während beispielsweise Schollen (geräucherte Flunder), Häringe 
(Bücklinge) und Lachse zunächst einige Stunden bei massiger 
Hitze (55° R) getrocknet werden, bevor sie in den heissen Rauch 
kommen, werden die Aale mit ihrem weniger wasserreichen Fleische 
ohne Weiteres dem Räucherungsprozesse ausgesetzt, der in allen 
Fällen X — 11 Stunde dauert. 
Ich untersuchte folgende Fischkonserven auf ihren Keimgehalt: 
9. Spickaal. 
Das zur Untersuchung verwandte Exemplar ist nach Angabe 
H Stunde auf offenem Herde, aber bei hellem Feuer geräuchert, 
dessen Flammen im Anfangsstadiura des Räucherungsprozesses so 
hoch auflodern dürfen, dass sie durch die darüber aufgehängten 
Aale hindurchschlagen. Ich fasste mit sterilisirter Pincette eine 
Falte der braun gefärbten dicken Haut des Schwanztbeiles, riss 
letztere ein und legte eine ca 1 cm im Quadrat betragende Fläche 
frei, aus weicher ich mit sterilisirtem Spatel ein ca. senfkorngrosses 
Stückchen horausgrub und auf Nährgelatine zerreibend verimpfte 
Während nach 3 Tagen noch nichts zu sehen war, konnte ich am 
G. Tage das Vorhandensein von ca. 20 kleinen, weissen, nicht ver- 
flüssigenden Kolonieeu feststellen. Die Entwickclungs- und Wachs- 
thumstendenz der Keime ist also eine auffallend geringe. 
10) Spickaal. 
Derselbe ist nach demselben Verfahren 1| Stunde geräuchert. 
Die Temperatur des reichlich Wasserdampf enthaltenden Rauches 
von Buchenholzspähnen betrug 98 — 110° C. Ich verimpfte davon, 
indem ich genau so verfuhr, wie bei 9) beschrieben, und fand am 
10. Tage zahlreiche kleinste, nicht verflüssigende Kolonieen in 
der völlig klaren und starren Gelatine. 
11) Spickaal. 
In abgeschlossenem Kamin über Eichenhclzspähnen bei reich- 
licher Rauch- und Dampfentwickelung geräuchert. Die Temperatur 
