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Diastaseferment 
Alkalien in die St&rkekörner eiudringe und dieselben auslauge. 
Diese bisher herrschende Anschauung wird durch die interessanten 
mikroskopischen Befunde Krabbe’s mit eraera Schlage über den 
Haufen geworfen. Das Diastaseferment dringt nicht in die Sub- 
stanz der Stärkekörner ein und die Zerstörung der letzteren er- 
folgt auf eine ganz andere Weise. Krabbe hat den Vorgang der 
Stärkeauflösung in eingehender Weise beschrieben, Ref. kann den- 
selben natürlich nur in grossen Zügen zur Darstellung bringen. 
Es bilden sich nämlich an allen Seiten auf der Oberfläche des 
Stärkekorns bohrlochartige oder kraterförraige Vertiefungen, die 
Mündungen von Porenkanälen vorstellend, welche sich in das In- 
nere des Kornes hinein erstrecken, dort mit einander in Verbindung 
treten und so Höhlungen bilden oder auch sich weiter verzweigen. 
Es ist klar, dass, wenn das Korn auf diese Weise nach allen Seiten 
von Kanälen durchsetzt ist, cs schliesslich zum Zerfall gebracht 
werden muss. Während der Bildung der Kanäle übt das Ferment 
auf die weniger dichten Schichten einen grösseren Einfluss aus, als 
auf die dichteren, welch letztere in Gestalt von Ringen die weniger 
dichten überragen und von oben gesehen natürlich den Eindruck 
reeller Schichtenbildung hervorrufeD. Diese Art der Stärkeauflö- 
sung ist hauptsächlich bei den Gramineen zu beobachten, aber 
auch bei anderen, z. B. den Leguminosen, vollzieht sie sich in ana- 
loger Weise. Bei diesen letzteren haben nur Forscher wie W i - 
gand und Baranetzky häufig im Innern der ihnen vollkommen 
intakt erscheinenden Stärkekörner Höhlungen beobachtet. Diese 
inneren Höhlungen waren ihnen natürlich ein Beweis für die Rich- 
tigkeit der Ansicht, dass das Diastaseferment in die Stärkekörner 
eindringe, denn, so meinten sie, da die innere Partie, der Kern 
also, der weichste Theil ist, so wird er natürlich auch zuerst auf- 
gelöst werden. Es hält nun nicht schwer, durch geeignetes Drehen 
der Stärkeköruer unter dem Mikroskop nachzuweisen, dass überall 
da, wo solche Höhlungen im Innern des Kornes vorhanden sind, 
das Diastaseferment von aussen in die Stärkekörner durch beson- 
dere Kanäle eingedrungen und dass Lösung der Stärkesubstanz von 
innen heraus erst erfolgt, wenn das Ferment durch diese Kanäle 
bis zur Mitte des Kornes vorgedrungen ist. 
Bei den exzentrischen Stärkeköruern der Kartoll'el z. B. ge- 
staltet sich der Vorgang der Stärkeauflösung aber anders. Hier 
findet eine Abschmelzung von aussen statt, und da „das Ferment 
mit annähernd gleicher Intensität an der ganzen Stürkekoruober- 
fläche wirkt und nicht dem vorausgegangenen Wachsthum entspre- 
chend das dickere Körnende stärker angreift, als das Kernende, so 
ist klar, dass an den Seiten exzentrischer Körner die seitlichen 
Verwachsungen der äusseren Schichten iu Folge der Fermentwirkung 
aufgehoben werden müssen. Sobald dies geschehen, haben wir Stär- 
kekörner, an denen die substauzreichen Schichten des dickeren 
Kernendes je nach der Intensität der stattgefundenen Diastasewir- 
kung in grösserer oder geringerer Zahl an den Seiten frei endigen, 
und bei welchen daher auch die weichen Schichten bis zur Ober- 
fläche verlaufen.“ Zn der gleichmässigen Lösung von aussen nach 
