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Beu, 
| — 1 Stunde bei höherer Temperatur (über hellem Feuer) geräu- 
chert wird. Ich impfte von einem nach letzter Methode geräu- 
cherten, nicht gekochten Exemplar und fand schon nach 48 Stunden 
20 verflüssigende Kolonieen von Proteus vulgaris und mirabilis 
neben spärlichen nicht verflüssigenden. 
Was das Ergebniss dieser Untersuchungen, um es hier schon 
kurz zu erwähnen, anbetrifft, so ist hervorzoheben, dass in der 
Mehrzahl geräucherter Konserven die schnell verflüssigenden Bak- 
terien (Proteus- Arten und ähnliche) ganz fehlen oder doch nur in 
verschwindender Zahl vorhanden sind. Damit ist aber doch noch 
nicht erwiesen, dass dieser Befund eine Folge der Einwirkung des 
Rauches ist, sondern es bleibt noch zu erwägen, ob wir es nicht 
mit der antibacillären Wirkung anderer mannigfacher, bei dieser 
Art der Konservirung in Betracht zu ziehenden Momente zu thun 
haben. Einige der angeführten Beispiele zeigen zwar, dass nach 
einer länger dauernden, resp. einer intensiveren Einwirkung des 
Rauches die Konserve keimfrei oder doch nahezu keimfrei ist, für 
die Mehrzahl kommt aber theils die fäulniswidrige Wirkung des 
Salzes, das nicht in allen Fällen gleich stark und lange eingewirkt 
hat, teils die angewandte hohe Temperatur, die vorbereitenden 
Umstände sowie endlich für die Wurst insbesondere noch die Art 
und Weise der Zubereitung in Frage. Der Gang meiner Untersu- 
chung musste also darauf gerichtet sein, experimentell den Nach- 
weis zu liefern, dass dem Räuchern an und für sich ein die Eeime 
zerstörender Einfluss zukomme. Ich ging daran, gewisse Sorten 
Fleischwaaren einem Räucherungsprozesse bei möglichst gleichblei- 
bender Intensität des Rauches und nahezu konstanter Temperatur 
auszusetzen und an denselben durch in Zwischenräumen von 1 
bis 2 Tagen angestellte Untersuchungen auf Bakterien zu erweisen, 
ob der Rauch überhaupt den Keimgehalt, resp. die Entwiekelungs- 
fähigkcit der anwesenden Keime beeinflusse, und ob fortgesetztes 
Räuchern dieselben tödte. 
Ich wählte zu diesem Zweck gepökeltes mageres Schweine- 
fleisch, auch fettes (Speck), frisches uugesalzenes mageres Schweine- 
fleisch und Knackwurst und setzte diese Präparate in einer Rauch- 
kammer, welche täglich regelmässig zweimal, morgens und abends, 
durch frisch aufgeschüttete Buchenholzspähne gespeist wurde, und 
einen Wärmegrad von 18 — 20° R aufwies, der Einwirkung des 
Rauches aus. Die Wurst war zweckmässig in mehrere kleinere 
Theile von ca. 5 cm Länge nbgebundeo, von derieu ich jedesmal 
einen zur Untersuchung verwandte, während die übrigen genannten 
Fleischwaaren Stücke von 50 — 100 gr Gewicht repräsentirten, wo- 
von ich jedesmal Portionen von einer Grösse entnahm, welche mir 
erlaubte, 1 cm von der Oberfläche entfernt, unter Wahrung der ge- 
botenen Kautelen, soviel Substanz zu gewinneu, wie zur bakterio- 
logischen Untersuchung nothwendig ist. 
a. Gepökeltes mageres Schweinefleisch. 
Ich verwandte ein würfelförmiges, 100 g wiegendes Stück, 
welches 5 läge in gesättigter Lösung von Kochsalz und etwas 
