Ueb. d. Einfluss d. RSuchems auf d. Fäulnisserreger v. Fleischwaaren. 551 
nehmen. Die ganze Art und Weise der Zubereitung der Wurst 
überhaupt, die Zerkleinerung des Fleisches, die Berührung der 
Wurstmasse mit Block, Instrumenten und Händen bedingt eine er- 
giebige Infektion mit Keimen, deren Entwickelung bei der 
Knackwurst noch ganz wesentlich begünstigt w ird 
durch den bedeutenden Zusatz von Wasser. Ferner ist 
ebenso sehr wie die Verdunstung der Wassertheile das Eindringen 
des Rauches in die Substanz durch die umgebende Haut — Dünn- 
darm vom Schaf — wesentlich erschwert. Wenn nun trotzdem 
nicht nur eine Verminderung der Zahl der Keime, sondern auch 
eine Abschwächung ihrer septischen Wirkung zu vermerken ist, 
so ist dies ohne Zweifel dem Einfluss des Rauches zuzuscbreiben. 
Namentlich die beiden letzten Versuche (No. 55 und 56) deuten 
darauf hin, dass die Virulenz der Keime bedeutend beeinträchtigt 
ist, da 5 bis 7 Tage vergehen, ehe die Verflüssigung eintritt. 
Was das vorletzte Präparat, das ungesalzene Fleisch, anbe- 
trifft, so ist auch hier keineswegs eine recht starke desinficirende 
Wirkung des Rauches zu verkennen. Wenn auch die Gelatine- 
präparate bis zum 7. Tage Fäulnisskeime aufweisen, so lässt sich 
andererseits nicht ableugnen, dass die Zahl derselben sehr gering 
ist, wenn man in Betracht zieht, dass ausserhalb der Rauchkammer 
bei gleicher Teraperatnr nach derselben Zeit das Fleisch stärkere 
Spuren der Fäulniss gezeigt hätte, als es hier der Fall war. 
In eklatanter Weise zeigen die beiden ersten Beispiele No. 17 
bis 25 und No. 26 bis 34) den zerstörenden Einfluss des Räucherns 
auf die Fäulnisserreger, welche schon nach 48-stündiger Einwirkung 
des Rauches völlig verschwunden sind. Auch die sonstigen Spalt- 
pilze haben bis auf vereinzelte Spuren bereits am 2. Tage, völlig 
am 7. bis 9. Tage das Feld geräumt. 
Schwieriger dürfte eine Erklärung für den Ausfall der Impfungen 
mit dem dritten Objekt (No. 35 — 39) zu finden sein. Während 
die Gelatine, auf welche der ungeräucherte Speck verimpft wurde, 
von verflüssigenden Keimen ganz frei ist, treten letztere nach 
3-tägiger Räucherung des Speckes in bedeutender Zahl auf, um 
erst nach 5 bis 7-tägiger Räucherung — in der mageren Fleisch- 
faser halten sie sich, wie No. 37 und 38 zeigen, anscheinend 
wegen ihres höheren Wassergehaltes länger, als in der Fettsubstanz 
— wieder ganz zu verschwinden. Dass ich bei der mit dem un- 
geräucherten Speck angestellten Impfung keine Kulturen von ver- 
flüssigenden Bakterien züchtete, ist wohl ein Zufall. Vielleicht ist 
es richtig, anzunehmen, dass die zweifellos vorhandenen Keime unter 
dem Einfluss der Wärme der Rauchkammer zunächst eine lebhafte 
Entwickelungsstufe durchgemacht haben, bevor die dauernde Ein- 
wirkung des Rauches sie tödtetc. Uebrigens hielten sich auch hier 
die nicht rasch verflüssigenden Spaltpilze bis zum 5. Tage lebens- 
fähig, während eine 7-tägige Räucherung sie ganz zum Verschwinden 
brachte. 
Ein Vergleich der drei letztgenannten Konserven mit den unter 
d) und e) beschriebenen ergibt, dass eine energische antiseptische 
Wirkung des Rauches erst bei einem gewissen Grade von Wasser- 
