552 B e u , Ueber den Einfluss, des Räucherns auf die- Fäulnisserregez pt>\ 
maDgel eintritt, dass sich also dieselbe bei der Knackwurst und 
dem frischen, ungesalzenen Fleisch deswegen verzögert, weil hier 
der Feuchtigkeitsgehalt ein höherer ist. 
Was die Beziehung der Zeit der Räucherung zum Erfolge — 
insofern dieselbe als Konservirungsmittel für die Praxis in Betracht 
kommt, — aubetrifft. so ist bemerkenswert!), dass zwar die schnell 
verflüssigenden Bakterien innerhalb der Zeit, welche nach Farbe 
und Geschmack für die Räucherung der kleinen Fleischstücke, 
welche die Versuchsobjekte bildeten, ausreichend 4 war, nämlich 
4 — 5 Tage, ganz verschwunden waren, die übrigen Spaltpilze aber 
erst nach längerer Dauer der Räucherung ihre Entwickelungsfähig- 
keit verloren hatten 
Stellen wir nun noch einen Vergleich dieses Resultates mit 
den Ergebnissen der Untersuchungen der verkäuflichen' geräucherten 
Konserven (No. 1—8) aü, so drängen auch diese, wenn die näheren 
Umstände genügend berücksichtigt werden, zu dem Schluss, dass eine 
den Verhältnissen angepasste Räucherungszeit, die neüenbei be- 
merkt in der That anwendbar ist, ohne den Geschmack der Kon- 
serve zu beeinträchtigen, die genügende desinfizirende Wirkung 
hat. In der Wurst (No. 1 und 4) vermögen 6 Tage Rauch die 
schnell verflüssigenden Bakterien wegen der erwähnten besonderen 
Verhältnisse nicht zu tödten, während eine 4-wöchentliche Räuche- 
rung zwar diesen Effekt hat, zur Vernichtung der nicht ver- 
flüssigenden Bakterieu aber sich gleichfalls als unzureichend er- 
weist. Für den Speck genügen 14 Tage Rauch vollkommen, um 
alle Bakterien zu vernichten, während für die Dimensionen eines 
Schinkens dieselbe Zeit nicht hinreicht, um ihn in allen Theilen 
keimfrei zu machen. Die beiden Impfungen mit Rauchfleisch lassen 
sich wegen der kurzen Räucherungszeit und des verschiedener. 
Resultates im Sinne dieser Arbeit nicht verwerthen. 
Um noch der Fischkonserven Erwähnung zu thun, so 
deuten die Erfolge der Impfungen (No. 9 — 15) darauf hin, dass 
der heisse Rauch entschieden eine stark desinfizi- 
r ende Kraft bat. Die Desinfektion scheint aber keine nachhaltige 
zu sein, denn die Erfahrung lehrt, dass Fischkonverseu ausser- 
ordentlich zur Fäulniss neigen. 
Was nun die praktische Bedeutung dieser Untersuchungen an- 
betrifft, so ist hervorzuheben, dass in den meisten Fällen die üb- 
liche Zeit der Räucherung hinreicht, um die schnell verflüssigenden 
Fäulnisserreger zu tödten, zum mindesten um die Kraft ihrer sep- 
tischen Wirkung, ihre Virulenz in dem Maasse abzuschwächen, dass 
sie das Fleisch nicht zersetzen können, dass aber die nicht, bezw. 
nicht rasch verflüssigenden Bakterien eine längere, für die Kon- 
serven — weil den Geschmack beeinträchtigend — nicht anwend- 
bare Zeit des Räucherns bedürfen, um vernichtet zu werden. 
Endlich scheint mir die Beziehung des Einpökelns zu dem 
wirksamen Einfluss des R.acherns einer Betrachtung werth. Der 
doch immerhin zu einem negativen Resultate führende Versuch der 
Konservirung von ungesalzenem Fleische durch Räuchern zeigt 
im Vergleiche zu der ausgesprochenen antibacillären Wirkung des 
