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Gährung. 
hervorgebracht wird? Die Untersuchungen des Verf. sind noch 
nicht so weit gediehen, dass er uns eine bestimmte Antwort ge- 
ben kann. Sein Standpunkt ist aber der, dass er die Kohlen- 
säure als den Regulator der Gährungserscheinungen ansieht, und 
er spricht es als seine Ueberzeugung aus, dass die Kohlensäure 
als Conservirungsmittel für das Bier von hoher Bedeutung ist. 
Emil Chr. Hansen (Kopenhagen). 
Delbrück, Zur Wirkung der Kohlensäure-Entwicke- 
lung a u f d i e G ä h r u n g. ( W ochenschrift für Brauerei. Jahrg. III. 
1886. Nr. 42.) 
Im Anschluss an die obenstehenden Mittheilungen theilt Verf. 
seine Anschauungen über die Erscheinungen bei der Biergährung 
mit. Sie werden seiner Auffassung zufolge namentlich bedingt: 
1) durch die Eigenschaft der Saathefe, insofern diese eine grössere 
oder geringere Sprossfähigkeit besitzt; 2) durch Manipulationen, 
durch welche die Sprossfähigkeit mehr entwickelt oder mehr zu- 
rückgedrückt wird. 
Zu den Mitteln, welche die Sprossfähigkeit erhöhen, rechnet 
Verf.: 1) Lüftung der Würze durch langes Liegen auf dem Kühl- 
schiff, durch Anwendung von Lüftungsapparaten, durch Aufziehen, 
Umschiaachen des Bieres etc.; 2) Stickstoffentziehung verbunden 
mit Lüftung (Regenerirung der Hefe nach Hayduck); 3) Beför- 
derung der Kohlensäureentbindung, sei es durch Bewegung, durch 
indifferente Stoffe (Spähne), Minderdruck etc.; 4) Ernährung der 
Hefe mit wirklichen Eiweisskörpern (Ueberführung von Trüb in die 
Würze); 5) vermehrtes Aussaatquantum und dadurch bedingte 
stärkere Vermehrung der Hefe. 
Zu den Mitteln, die Sprossfähigkeit der Hefe zu vermindern, 
zählt er: 1) Kühlung der Würze unter möglichster Vermeidung 
der Lüftung, schnelles Ablassen vom Kühlschiff', Kühlung in ge- 
schlossenen Wasserkühlern, Beschränkung des Aufziehens; 2) Mä- 
stung der Hefe durch Züchtung in sehr stickstoffhaltiger concentrir- 
ter Würze ; 3) Verhinderung der Kohlensäureentbindung, Fernhaltung 
indifferenter Stoffe, Gährung unter Druck u. s. w. ; 4) Fernhaltung 
der wirklichen Ei weisskörper von der Würze (Verbringung einer 
goldklaren Würze in den Gährbottich) ; 5) Vermindertes Aussaat- 
quantum und dadurch verminderte Vermehrung der Hefe. 
Verf. hebt selbst hervor, dass seine Mittheilungen nicht als 
sichere Schlussfolgerungen aus feststehenden Thatsachen , sondern 
nur als Meinungsäusserungen aufzufassen sind. 
Emil Chr. Hansen (Kopenhagen). 
Dubourg, E., et Gayon, U., Sur la fermen tation alcoolique 
de la dextrine et de l’amidon. (Comptes rendus de l’Aca- 
d6mie de Paris. T. CHI. 1886. 8. Novbr.) 
Die Verff. fanden eine Mucorart, welche die Eigenschaft besitzt, 
Dextrin und Stärke zu hydratisiren und die hierdurch erhaltenen 
Producte in Gährung zu bringen. Wie es bei vielen Species des 
Genus Mucor der Fall ist, invertirt auch diese Species nicht den 
