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Benecke 
chemischer Natur, aber ich habe auch einen Versuch gemacht, um 
über die Rolle, welche die Bacterien beim Reifungsprocess des 
Käses spielen , Aufschluss zu erhalten. Hierüber zu berichten, ist 
der Zweck dieser Zeilen. 
Schon 1875 ist eine Arbeit von Ferd. Cohn erschienen 1 ), 
in welcher er die Ansicht aussprach, dass wahrscheinlich Bacil- 
lus subtilis die Käsegährung herbeiführe. Cohn widerlegte 
damals mit diesen Untersuchungen gleichzeitig die Ansicht Ba- 
st ian’s, welcher die Urzeugung dadurch bewiesen zu haben 
glaubte, dass er ein aus weissen Rüben unter Zusatz von etwas 
Käse hergestelltes Decoct 10 Minuten gekocht, das Gefäss, in 
welchem sich dasselbe befand, sofort hermetisch verschlossen hatte 
und dennoch nach drei Tagen eine beträchtliche Bacterienansamm- 
lung constatiren konnte. Bastian wusste eben nicht, dass auch 
der Emmenthaler Käse reichlich Bacterien enthält und dass die 
Sporen mancher Bacterien ausserordentlich resistent sind. 
Zum Zweck microscopischer Studien liess ich in der schwei- 
zerischen Käserei Illn au einen kleinen Versuchskäse anfertigen, 
von welchem ich von Zeit zu Zeit Proben untersuchte. Auch die 
vom Sennen verwandten Labflüssigkeiten prüfte ich wiederholentlich 
auf Microorganismen, leider aber in Folge eines Irrthums des Seu- 
nen gerade nicht diejenige Labflüssigkeit, welche zur Fällung des 
Caseins bei Bereitung meines Versuchskäses diente, doch hat dieses 
bei den gleichartigen Befunden aller anderen untersuchten Lab- 
flüssigkeiten keine Bedeutung. 
In den Labflüssigkeiten wurden stets in grosser Menge Bac- 
terienformen gefunden, welche den von Cohn beschriebenen durch- 
aus glichen und wohl als zu Bacillus subtilis gehörend be- 
trachtet werden dürfen. Auch die Anwesenheit anderer, nicht näher 
bestimmter Bacterienformen wurde regelmässig, wenn auch in ver- 
hältnissmässig kleiner Zahl, constatirt, ferner werden stets in zu 
beachtender Menge Sprosshefezellen angetroffen. 
Der Versuchskäse war am 8. November 1884 angefertigt. 
Herr Dr. Jean Dufour hatte die Freundlichkeit, mit allen ge- 
botenen Vorsichtsmaassregeln Reinculturen herzustellen, und ebenso 
betheiligte er sich an den weiteren microscopischen Untersuchungen. 
Das Ergebniss derselben sei im Folgenden mitgetheilt: 
1. Probe. (Abgesandt vom Sennen am 11. November, 
untersucht am 12. November.) 
Wir konnten in ihr nur Bacterien, und zwar hauptsächlich die 
Cohn ’schen Stäbchenbacterien (Bacillus subtilis) nachweisen. 
In Bezug auf Anzahl derselben in Rinde und Centrum vermochten 
wir keineu Unterschied zu entdecken. Culturen in Nährgelatine 
ergaben beträchtliche Bacterienanhäufungen. 
1) Beiträge zur Biologie der Pflanzen. Heft 3. pag. 191 u. ff. 
