Reifungsprocess im Emmenthaler Käse. 
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2. Probe. (Abgesandt am 18. November, untersucht 
am 18. November.) 
Es war bereits deutliche Lochbildung eingetreten. Die gröss- 
ten Löcher maassen ca. 3 mm im Durchmesser. Der microsco- 
pische Befund war der nämliche. Einen Unterschied in der Bac- 
terienanzahl in unmittelbarer Nähe und in weiterer Entfernung von 
den Löchern vermochten wir nicht zu constatiren. 
3. Probe. (Abgesandt am 16. December, untersucht 
am 18. December.) 
Während wir im Innern wieder hauptsächlich Stäbchenbacte- 
rien, keineswegs aber Hefezellen finden konnten, erkannten wir an 
der Oberfläche der nach aussen liegenden Löcher letztere, und zwar 
grossentheils dieselben elliptischen Formen , deren Anwesenheit 
wir in den diversen Labflüssigkeitsproben ebenfalls stets festge- 
stellt hatten. — Infolgedessen Hessen wir uns sofort eine vierte 
Probe kommen. 
4. Probe. (Abgesandt am 19. December, untersucht 
am 19. December.) 
Obwohl wir eitrigst den Käse auf Hefeformen sowohl in der 
compacten Masse, als auch an den Begrenzungsflächen der grossen 
und kleinen Löcher durchforschten, fanden wir nichts von ihnen. 
Immerhin schien uns die bei der 3. Probe erhaltene Thatsache 
interessant genug, um einen Versuch anzustellen, ob jene Hefefor- 
men überhaupt in dem Käse sich entwickeln können. (Da die 
3. Probe zwei Tage lang im Laboratorium lag, konnten die Hefe- 
formen zufällig sich eingefunden haben.) Eine Anzahl angestellter 
Culturversuche lieferte bei der am 10. Januar 1885 vorgenommenen 
Prüfung durchaus positive Resultate. Es dürften dieselben even- 
tuell nicht bedeutungslos sein. Wir wollen uns zwar vor voreiligen 
Schlussfolgerungen hüten, da aber den practischen Erfahrungen 
gemäss die Augengrösse und die Augenzahl des Käses mit dem 
Grade der Befreiung von der Milchzucker enthaltenden Molke in 
Zusammenhang zu stehen scheint, so dürfte das vom Sennen ge- 
fürchtete sogenannte „Aufblähen“ vielleicht auch mit der An- 
wesenheit und Entwickelung von Hefeformen in Beziehung stehen, 
wobei freilich zu beachten ist, dass nach Fitz die gewöhnliche 
Hefe Milchzucker nur in Gährung versetzt, wenn derselbe zuvor 
invertirt ist. Es sei aber noch bemerkt, dass wir bei der Unter- 
suchung der Culturen am 10. Januar 1885 Entwickeluugszustände 
fanden, die es uns zweifelhaft erscheinen Hessen, dass die gefun- 
denen Hefezellen der Gattung Saccharomyces (sämmtlich) an- 
gehören ; fast ist es uns wahrscheinlicher, dass sie (wenigstens zum 
Theil) Entwicklungsstadien einer einem anderen Kreise angehören- 
Pilzart sind. 
Bis einschliesslich der 4. Probe war uns gewiss, dass eine 
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