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Bacterienverminderung nicht stattgefunden hat; eher wären wir 
geneigt , eine Bacterienvermehrung bis dahin anzunehmen. Die 
Culturversuche mit der 4. Probe zeigten uns am 10. Januar 
nur sehr winzige Bacteriencolonien, so dass wir auf die Yermuthung 
kamen, dass bis dahin die Bacterienvermehrung ihr Maximum er- 
reicht und ihre Entwicklungsfähigkeit aufgehört habe. Von den 
früheren Proben hatten wir bei den Culturversuchen bedeutend 
reichere Bacteriencolonien, und zwar in kürzerer Zeit unter sonst 
gleichen Umständen erhalten. 
5. Probe. (Abgesandt am 10. Januar, untersucht am 
10. Januar.) 
Der Befund der microscopischen Untersuchung war derselbe 
wie bei der 4. Probe. Wir stellten vier Culturversuche an, aber 
wiederum war die Bacterienentwicklung eine (gegen früher) sehr 
geringfügige. 
Die chemischen Untersuchungen des Emmenthaler Käses er- 
gaben, dass die Bildung peptonähnlicher Producte hauptsächlich in 
der ersten Zeit des Reifungsprocesses, der mindestens sieben Mo- 
nate Zeit beansprucht, vor sich geht. Nach den Untersuchungen 
von Büchner u. A. hat Bacillus subtilis die Fähigkeit, Ei- 
weissstoffe in Peptone überzuführen. Da nun das Maximum der 
Bildung jener Producte mit dem Maximum der Entwicklung der 
Stäbchenbacterien zusammenzufallen scheint, so dürfen wir wohl 
einen causalen Zusammenhang dieser beiden Erscheinungen an- 
nehmen. 
Die Labflüssigkeit scheint nach diesen Beobachtungen eine 
doppelte Rolle zu spielen: 
1) bewirkt das unorgauisirte Ferment derselben die Fällung 
des Caseins, 
2) bewirkt die stets in ihr vorhandene Bacterienart (Bacillus 
subtilis) die Peptonisirung des Caseins. 
Völlig bewiesen ist der zweite Punkt nicht, da es — wenn 
auch nicht wahrscheinlich — so doch immerhin möglich ist, dass 
lediglich ein unorganisirtes Ferment die Ursache der Peptonisirung 
ist und dass die beobachtete Vermehrungsfähigkeit des Bacillus 
zu verschiedenen Perioden des Reifungsprocesses nur zufällig mit 
der Peptonisirung gleichen Schritt hält. Bewiesen könnte der 
zweite Punkt nur werden, wenn es möglich wäre, den Bacillus 
subtilis bei der Käsebereitung auszuschliessen. 
Man könnte gegen meine Ansicht die Einwendung machen, dass 
jetzt häufig sog. „künstliche Labflüssigkeiten“ verwandt, und dass 
diese mit Borsäure, Alcohol etc. versetzt werden, um die Organismen 
zu tödten aber — man darf nicht vergessen, dass ja der Ba ci 1 1 us 
subtilis vielleicht das zäheste Leben aller Organismen besitzt. 
Es ist absolut nicht wahrscheinlich, dass die Substanzen, welche 
zur Conservirung des künstlichen Labes verwandt werden, die Tö- 
