Reifungsprocess im Emmcnthaler Käse. 
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taug der Bacterien bewirken, da ja nicht einmal — wie bekannt — 
concentrirte Lösungen anerkannter Gifte oder Siedehitze den Tod 
herbeiführen. Ich habe selbst nicht künstliches Lab auf Anwesen- 
heit von Bacillus subtilis untersucht, aber Fleischmann 1 ) 
giebt an bei der Prüfung von Labflüssigkeiten : „Unter dem Micro- 
scope betrachtet, dürfen sie (die Labflüssigkeiten) Bacterien nicht 
in zu reichlicher Menge zeigen und Sporen von gewöhnlichen Pil- 
zen, namentlich von Hefepilzen, nicht erkennen lassen. Labsor- 
ten, welche völlig frei von Bacterien sind, dürften 
sich kaum finden“. Daraus geht hervor, dass auch die künst- 
lichen Labsorten stets Bacterien enthalten, und zwar vermuthlich 
besonders Bacillus subtilis, da ja dieser — wie schon R. 
Remak anführte — im Labmagen, der stets zur Bereitung des 
künstlichen Labes verwandt wird, immer vorhanden ist. Es ist 
weiterhin in Folge seiner grossen Lebenszähigkeit wahrscheinlich, 
dass dieser Pilz auch die Fähigkeit sich zu vermehren im künst- 
lichen Lab behalten hat. Die Anwendung des letzteren widerlegt 
folglich durchaus nicht meine, zuerst von Cohn über die doppelte 
Wirkung des Labes geäusserte Ansicht. Eine andere Frage ist es, 
ob der Bacillus subtilis nicht nur die Peptonisirung der Ei- 
weissstoffe, sondern auch die Amidbildung bewirkt. Für diese An- 
nahme liegt einstweilen kein Grund vor. 
Ich habe noch einen Punkt zu besprechen. Man kann näm- 
lich die Frage aufwerfen, weshalb denn die Entwicklungsfähigkeit 
der Bacterien schliesslich aufhört , da wir wissen , dass im ausge- 
reiften Emmenthaler Käse noch viel nicht peptonisirte Eiweissstoffe 
vorhanden sind. Die Antwort auf diese Frage finden wir vielleicht 
in einer Arbeit von Liborius 2 ), welcher feststellte, dass Ba- 
cillus subtilis aufhört zu wachsen, wenn Sauerstoff ihm nicht 
ausreichend zu Gebote steht, dass er dagegen seine peptonisirende 
Eigenschaft auch bei Luftabschluss beibehält, wenn ihm Zucker- 
arten zur Verfügung stehen. Thatsächlich nun enthält die frische 
Käsemasse Milchzucker, die reife aber nicht. Es ist klar, dass bei 
der Consistenz des Käses der Sauerstoffzutritt aus der Atmosphäre 
auf ein nicht in Betracht kommendes Minimum beschränkt ist, 
dass also Bacillus subtili s auf den Milchzucker angewiesen ist, 
und dass er mit dem Verschwinden desselben seine Lebensenergie 
einbüsst. So könnten wir uns also nicht wundern, wenn die Pep- 
tonisirung von Seiten unseres Bacillus seine Grenzen findet, be- 
vor alle Ei weissstoffe verwandelt sind. 
Ist dieses Alles richtig, so gingen daraus nicht unwichtige 
Schlussfolgerungen für die Praxis hervor, doch ist hier nicht der 
Ort, um darauf einzugehen. Hervorgehoben mag nur noch werden, 
dass alsdann Fleischmann Recht hätte mit seiner wohl ledig- 
lich auf Erfahrung beruhenden Ansicht, wenn er ausspricht, dass 
1) Dammer’s Illustrirtes Lexicon der Verfälschungen, pag. 495. 
2) Beiträge zur Kenntniss des Sauerstoffbediirfnisses der Bacterien. (Zeit- 
schrift für Hygiene, herausgegeben von R. Koch und C. Flügge. Bd. I. Heft 1. 
1886. pag. 115-177.) 
