Milchsäuregährung. 
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Schon früher hatte Hayduck gefunden, dass man der Maische 
keine grössere Schwefelsäuremenge als ungefähr 0,05 °/ 0 zusetzen 
darf, um die Alcoholhefegährung nicht zu beeinträchtigen. Es 
handelte sich nun darum, auch die untere Grenze hierfür fest- 
zustellen. Es wurde zu diesem Zwecke unter den oben angegebenen 
Bedingungen Schwefelsäure verschiedener Concentration der Maische 
zugesetzt, wobei es sich ergab, dass ein Gehalt von 0,03 °/ 0 
Schwefelsäure die Milchsäuregährung zwar erheblich verlangsamt, 
aber keineswegs unterdrückt. Bei einem Gehalte der Maische von 
0,04 °/ 0 Schwefelsäure entstand fast keine Spur von Milchsäure 
mehr; also ist dieses die Quantität, welche unbedingt nöthig ist, 
um die Milchsäuregährung zu beseitigen. 
Ferner wurde der Einfluss, den die Milchsäure selbst auf die 
Entwickelung der Milchsäurebacterien ausübt, untersucht. Bereits 
bei einem Zusatz von 0,1 °/ 0 Milchsäure trat eine ganz bedeutende 
Verzögerung der Milchsäuregährung ein , und bei 0,15 °/ 0 wurde 
die Milchsäuregährung unterdrückt. Dies steht nach Verfasser nur 
scheinbar mit den in der Praxis obwaltenden Verhältnissen im 
Widerspruche, wo bei der Kunsthefebereitung ungefähr zehnmal so 
viel Milchsäure, als im Versuche nöthig war, um die Milchsäure- 
gährung zu unterdrücken, gebildet wird ; denn in den Flüssigkeiten, 
mit welchen er arbeitete, waren nur äusserst geringe Spuren des 
Milchsäurefermentes vorhanden. Die genannte geringe Milchsäure- 
menge verhindert nun nicht die Gährthätigkeit der Milchsäure- 
bacterien, wohl aber die Vermehrungsfähigkeit derselben; und die 
verschwindend geringe Menge des Fermentes ist, wenn die Ver- 
mehrung der Bacterien ausgeschlossen ist, nicht im Stande, be- 
merkbare Mengen Milchsäure zu erzeugen. 
Um diese Frage genauer zu studiren, wurden folgende Ver- 
suche ausgeführt : In einer Gährung bei 40 0 R wurde in kurzen 
Intervallen die entstandene Säure bestimmt und zugleich die Ent- 
wickelung des Milchsäurefermentes microscopisch verfolgt. In der 
ursprünglichen Maische waren von diesem nur äusserst geringe 
Spuren zu finden, und auch nach achtstündigem Stehen der Maische 
waren nur kaum bemerkbare Spuren vorhanden ; nach zehn Stunden 
wurden ganz vereinzelte Zellen des Fermentes entdeckt, aber Säure- 
bildung war noch nicht eingetreten. Nach 11 Stunden war eine 
ganz massenhafte Entwickelung des Milchsäurefermentes eingetreten ; 
jetzt war 0,15 Milchsäure entstanden (die Zahlen beziehen sich 
auf ccm Natronlauge, welche nöthig ist, um 20 ccm der Maische 
zu neutralisiren). Nach 12 Stunden war von Milchsäure vorhanden : 
0,35; nach 13: 0,63; 14: 0,95; 16: 1,35; 18: 1,57; nach 48 St. 
2,52. In den ersten Stadien des Processes ging also hauptsächlich 
die Entwickelung der Milchsäurebacterien vor sich, und erst 
später, als die Entwickelung des Milchsäurefermentes ihren Höhe- 
punct erreicht hatte, begann die Gährung, und zwar Anfangs lang- 
sam, um dann aber sehr rasch zur höchsten Entwickelung zu 
gelangen. 
Der Einfluss der Schwefelsäure und Milchsäure beruht dem- 
nach nicht auf der Wirkung, welche diese Säuren auf die Gähr- 
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