36 Milchsäuregährung. 
thätigkeit der Milchsäurebacterien ausüben, sondern auf der Ent- 
wickelung der Zellen. 
Die in den gewöhnlichen Malzmaischen enthaltene Säure (0,2, 
wie oben berechnet) übt keinen Einfluss auf die Milchsäurebacterien 
aus; nach Verf. wurde nämlich nur eine sehr geringe Zunahme 
der Milchsäuregährung beobachtet, wenn diese geringe Säuremenge 
neutralisirt worden war. 
Verf. hebt hervor, dass das oben Gesagte insofern eine gewisse 
practische Bedeutung hat, als thatsächlich sehr viel geringere Milch- 
säuremengen im Betriebe hinreichend sind, um die Gährung rein 
zu halten, als bei der Milchsäuregährung producirt werden. Dass 
die Milchsäuregährung sich noch immer der anderen Methode gegen- 
über erhalten hat, liegt wahrscheinlich daran, dass die Milchsäure 
sehr grosse Vortheile bietet gegenüber der Anwendung von Mineral- 
säuren , obgleich die Milchsäurebacterien an und für sich sehr 
unbeliebt sind. 
Verf. schlägt daher vor, die Milchsäure ohne Milchsäure- 
bacterien anzuwenden. Die in der chemischen Industrie dargestellte 
reine Milchsäure ist jedoch leider für die practische Verwendung 
im Grossen zu theuer. 
Der Vorzug der Milchsäure liegt nach des Verf.’s Untersuchungen 
nicht nur darin, dass diese Säure erst in viel höheren Quantitäten 
als die Schwefelsäure einen schädlichen Einfluss auf die Hefe aus- 
übt, sondern auch darin, dass sie in viel höherem Grade als die 
Schwefelsäure befähigt ist, die Eiweisskörper der Maischmaterialien 
in Verbindungen umzuwandeln , die von der Hefe als Nahrungs- 
stoffe verwendet werden können. 
Durch besondere Versuche wurde dann noch vom Verf. er- 
mittelt, dass die genannten Milchsäuremengen nur nachtheilig auf 
das Milchsäureferment und nicht auf die Milchsäuregährung ein- 
wirken. Nach lSstündiger Gährung, als eine sehr bedeutende 
Menge Milchsäureferment entwickelt und 1,4 Säure vorhanden 
war , wurde die Milchsäure völlig mit Natronlauge neutralisirt, und 
dann wurden wieder steigende Mengen von Milchsäure der Flüssig- 
keit zugesetzt. Es zeigte sich dann, dass erst ein Gehalt von 
0,5 °/ 0 Milchsäure in der Maische eine schädliche Wirkung auf die 
Gährung ausübte. In dieser Gährflüssigkeit waren die Milchsäure- 
bacterien in grosser Menge vorhanden; es entstanden da ohne 
Milchsäurezusatz in 48 Stunden 2,22 Milchsäure; bei einem Zu- 
satz von 0,5 °/o Milchsäure fand eine Zunahme der Säure um 0,86 
statt. Die Milchsäuregährung war also immer noch erheblich. 
Bei grösseren Milchsäuremengen wurde auch die Gährung unter- 
drückt: bei 1 °/ 0 fand sich noch eine Zunahme von 0,22, bei 1,5 °/„ 
von 0,1. Wenn man nun die anfänglich zugesetzte Milchsäure- 
menge und die während der Gährung erzeugte Menge zusammen- 
hält, so erhält man ungefär diejenigen Milchsäuremengen, welche 
in der Praxis bei der Säuerung des Hefeguts erreicht werden. 
Der scheinbare Widerspruch mit den practischen Verhältnissen wird 
nach Verf. also dadurch erklärt, dass die Bildung der Zellen des 
