Milchsäuregährung. 
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Milchsäureferments schon durch weit geringere Mengen Milchsäure 
wird als die Gährthätigkeit der Milchsäurebacterien gehemmt. Der 
Sauerstoff hemmt nach Ha y du ck’s Versuche nicht die Entwicke- 
lung der Milchsäuregährung. 
Um die Einwirkung des Alcohols auf die Milchsäurebacterien 
zu prüfen, wurde dieser Stoff unter den gleichen Versuchsbe- 
dingungen der Maische zugesetzt. Ein Gehalt von 4 °/ 0 verzögerte 
die Milchsäuregährung erheblich ; 2°/ 0 wirken noch nicht nachtheilig, 
6°/„ aber unterdrücken die Michsäuregährung vollständig. Daraus 
geht hervor, dass in den Dickmaischen der Brennereien, im Stadium 
der Nachgährung, die Milchsäure keinen Schaden mehr anrichten 
kann, weil der Alcoholgehalt in der Regel schon einen höheren 
Grad erreicht hat, während bei den Dünnmaischen der Hefen- 
industrie der Alcoholgehalt noch nicht hoch genug ist, um die 
Bildung der Milchsäurebacterien zu unterdrücken. 
Schon früher hatte Delbrück darauf aufmerksam gemacht, 
dass, sobald die Säuerungstemperatur unter 40° R liege und sich 
30° nähere, andere Erscheinungen auftreten, nämlich ein Aufgähren 
der Maische und ein saurer Geruch. Man nimmt in der Regel 
an , dass das Hauptproduct der Gährung bei 30° Buttersäure ist. 
Dies ist jedoch nach Hayduck nicht der Fall, denn selten ent- 
steht eine grössere Menge Buttersäure, wogegen eine Essigsäure- 
bildung viel häufiger vor sich zu gehen scheint. 
Die Ameisensäure entsteht häufig, aber nur in äusserst geringer 
Menge, und es ist zweifelhaft, ob sie als Gährungsproduct zu be- 
trachten ist. Im Allgemeinen war die Bildung von flüchtigen Säuren 
nur eine geringe. Neben den gewöhnlichen Hefenzellen traten sehr 
häufig Zellen einer anderen Hefenart, die Verf. Saccharomyces sphaeri- 
cus nennt, auf; „sie bilden auf der Oberfläche eine Haut, ähnlich dem 
Kahmpilz.“ 1 ) Indem diese Hefenzellen eine gewisse Menge Alcohol 
erzeugten, waren die günstigen Bedingungen für die Essiggährung 
gegeben. „Die Essigsäurebacterien werden allerdings durch die 
Maischtemperatur von 48° auch schon sehr bedeutend geschädigt; 
dennoch scheinen sie dieser Temperatur noch besser widerstehen 
zu können als die Buttersäurebacterien.“ 
Wenn dagegen solche Maischen bei 30° einen Zusatz von 
Buttersäurebacterien erhielten, so trat sofort eine intensive Butter- 
säuregährung ein. Die Aussaat von Buttersäurebacterien erhielt 
Verf. von Malzschrot, das mit kaltem Wasser gemischt und bei 
30° R hingestellt wurde. Bei der früher genannten, für die Milch- 
säuregährung benutzten Versuchsanordnung war das Verhältniss 
von nicht-flüchtigen zu flüchtigen Säuren wie 100:3. Bei ebenso 
dargestellten Maischen , die nachher bei 30° R angestellt wurden, 
war das Verhältniss 100 : 3 L ; und wenn endlich nach dem zuletzt 
beschriebenen Verfahren die Maischen bei 30° R angestellt wurden, 
also ohne vorherige Erwärmung, so stieg das Verhältniss auf 
100 : 80 ; die Säure war hier zum grossen Tlieile Buttersäure. 
1) Dies ist nicht als characteristisch zur Unterscheidung von Genus oder Specios 
zu betrachten, denn alle untersuchten Saccharomyceten können eine Haut bilden 
(cfr. Han sje n). R e f. 
