Gährung. 
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6 procentigen Rohrzucker-Heudecoctcultur stieg die Säuerung von 
anfangs neutraler Reaction innerhalb 18 Stunden bis auf 5,6 cc 
normal Natron und hatte hiermit ihr Maximum erreicht. Trotz- 
dem die beiden Heudecoctculturen , welche verschiedenen Rohr- 
zuckergehalt hatten , verschiedene Säuerungsmaxima erreichten, 
war doch ein grosser Theil des Zuckers unverändert geblieben. In Malz- 
extractlösungen waren die Säuerungsmaxima von dem anfänglichen 
Säuregrad und von der Concentration und Temperatur abhängig. 
Bei einer Lösung von 6,5 0 Ball. , deren natürliche Säuremenge 
2 CC 1 / lö normal Natron pro 20 cc war, und welche neutralisirt 
wurde, stieg die Säuerung, wie angeführt, auf 7,4; bei einer anderen 
mit Anfangssäuerung von 2,4 stieg sie nur auf 6; bei einer 
doppelt concentrirten neutralen Lösung wurden 15,5 (entsprechend 
0,7 °/ 0 Milchsäure) erreicht; hier trat aber das Maximum erst 
nach zwei Tagen ein. Bei Zimmertemperatur angestellte Culturen 
dieser Art zeigten nur ganz minimale Säurebildung und auch nur 
wenig merkliche Vermehrung des Aussaatmaterials. Durch Zu- 
satz von 4 °/ 0 Alkohol zu einer eintägigen Cultur wurde keine 
Veränderung in dem Säure- und Alkoholgehalt erhalten. 
Bei einem Gährungsversuche mit 200 gr Malz auf 1 Liter 
Wasser bei 49 0 C war die Sarcina ausschliesslich zur Ent- 
wickelung gekommen und hatte eine Säuerung von 6,6 cc normal 
Natron auf 20 co bewirkt; bei anderen Versuchen stieg die Säuerung 
bis auf 8 CC . Andere Versuche mit Malzmaischen bei Tempe- 
raturen von 41 — 50 ü C hatten ein gleichzeitiges Vorkommen der 
Sarcina in intensiven Buttersäuregährungen gezeigt. 
Verf. machte ferner einige Versuche über das Verhalten dieser 
Sarcina zur Hefe. Es wurde Presshefe, in Wasser ausgerührt, 
mit einer Reincultur dieses Milchsäurefermentes gemischt und 
theils bei Zimmertemperatur, theils bei 41 0 C hingestellt. Im 
letzteren Falle starben die Hefenzellen bald ab; die Sarcina kam 
jedoch nicht zur Entwickelung, es fanden sich vielmehr nur Stäbchen- 
bakterien, welche die Hefe in eine faulige Masse überführten. Bei 
Zimmertemperatur blieb die Hefe einige Zeit intact. 
In Würze, die mit Hefe und Sarcina versetzt war, entwickelte 
sich bei Zimmertemperatur augenscheinlich nur die Hefe. 
Hierauf wurde die Frage aufgestellt, wie bestimmte vorüber- 
gehende Temperatureinflüsse auf die spätere Entwickelungs- 
fähigkeit der Sarcina wirkten. Hierzu wurde nicht sterili- 
sirtes und nicht neutralisirtes Malzextract benutzt (4 CC normal 
Natron.) Drei solche Kolben, von denen einer neutralisirt war, 
erhielten 10 — 15 Tropfen einer Reincultur und wurden dann 
’/ 2 Stunde lang in strömenden Dampf gestellt, danach bei 
41 — 44° C gehalten. Die Sarcina entwickelte sich hier nicht. 
Drei andere ähnliche Kolben wurden 1 Stunde im Wasserbade bei 
50 — 60° C erhitzt, danach bei 41 0 C belassen. Nach 16 Stunden 
hatte sich wie im vorigen Versuche der Heubacillus in der 
neutralen Flüssigkeit entwickelt; auch kamen hier einige Milch- 
säurestäbchenbakterien vor; in keinem von den Kolben hatte sich 
aber die Sarcina entwickelt. Bei einem dritten Versuche bei 44 bis 
