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Bakterien in Nahrungs- und Genussmitteln. 
Löffler, Ueber Bakterie u in der Milch. (Vortrag, gehalten 
in der Gesellschaft für Heilkunde am 14. April 1887. — Berliner 
klinische Wochenschrift. 1887. No. 33 u. 34.) 
Die erste Kenntniss von den Bakterien der Milch stammt aus 
dem Jahre 1840, als Fuchs in einer vortrefflichen Arbeit über die 
blaue Milch den Vibrio als Ursache der Blaufärbung und den Vor- 
gang selbst als ein classisches Beispiel der lnfection erkannte. 
Von noch grösserer praktischer Bedeutung war dann die Entdeckung 
des organisirten Milchsäurefermentes durch Pasteur im Jahre 1857. 
Beide Organismen wurden später von Hüppe mittelst der Koch’- 
schen Reinculturmethode isolirt und genau beschrieben. Ausser 
dem gewöhnlichen von Hüppe als Bacterium lactis bezeichneteu 
Erreger der Milchsäuregährung wurde in den letzten Jahren noch 
eine grosse Reihe anderer Spaltpilze gefunden, welche gleichfalls 
das Casein der Milch durch Säurebildung zur Gerinnung bringen, 
so die verschiedenen pyogenen Kokkenarten, die von Marpmann 
aus der Milch, vom Ref. aus dem Darmcanal des Säuglings ge- 
züchteten Arten. Wir ersehen daraus, dass die ursprünglich von 
Pasteur geäusserte Anschauung, dass jede besondere Gährung, also 
auch die Milchsäuregährung, durch einen bestimmten, für dieselbe 
charakteristischen Organismus bedingt sei, heutzutage in dieser all- 
gemeinen Fassung nicht mehr richtig ist. 
Zur Verhinderung der Säuregähruug genügt in der Regel das ein- 
fache Aufkochen; aber in der abgekochten und pilzdicht aufbewahrten 
Milch kommen andere, durch ihre Sporenbildung geschützte Arten 
zur Entwicklung, welche in gerade entgegengesetzter Weise das 
Casein der Milch bei alkalischer Reactiou zu einer labähnlichen 
Gerinnung bringen und alsdann peptonisiren. 
[Auf den Grund, weshalb diese stets in der Milch vorhandenen 
Bakterieuarten nicht auch bei der spontanen Milchgährung in 
Thätigkeit treten, geht Verf. nicht ein. Ref. glaubt denselben, wie 
er in einem auf der Wiesbadener Versammlung gehaltenen Vortrage 
des Näheren auseinander gesetzt, in einem Antagonismus der zucker- 
uud der caseinzerlegenden Bakterienarten resp. der Verdrängung der 
letzteren durch die ersteren finden zu können. Die unter ge- 
wöhnlichen Umständen sofort sich einstellende saure Gährung, 
bedingt durch die Vermehrung der saccharolytischen Arten, 
hindert die Ansiedlung und Vermehrung der proteolytischen so gut 
wie vollständig, und erst wenn durch Aufkochen die weniger wider- 
standsfähigen Keime der ersteren getödtet und damit die Concurrenz 
beseitigt ist, können diese zur Entwicklung und Wirksamkeit ge- 
langen. Ref.] 
L. hat die in solchen Milchproben enthaltenen Spaltpilze unter- 
sucht und darin 4 Arten von Bacillen gefunden, die sich am 
leichtesten durch ihre Kartoö'elculturen unterscheiden lassen. Die 
am häufigsten vorkommende ist der sog. Kartofielbacillus (Bacillus 
mesentericus vulgatus Flügge), der auf Kartoffel einen weisslichen, 
später runzeligen wie mit Mehl bestäubten Ueberzug bildet. Der zweite 
(Bacillus liodermos Flügge?) bildet dickflüssigem Gummi vergleich- 
bare, faltige Ueberzüge, der dritte trockene, weisse, nur wenig pro- 
