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Gährung. 
Will , H., Ueber Sporen- und Kahmhautbildung bei 
Unterhefe. (Zeitschr. für das gesammte Brauwesen. 1887. 
No. 16.) 
Verf. hebt zunächst hervor, dass durch die classischen Unter- 
suchungen Hansen’s der Beweis dafür erbracht wurde, dass die 
Hefenarten sich durch eine Reihe constanter, durchgreifender Merk- 
male, theils morphologischer, theils physiologischer Natur, von ein- 
ander unterscheiden lassen. Dann erwähnt er die wichtige Beobach- 
tung, dass die Bildung von Kahmhäuten nicht an die Gegen- 
wart einiger weniger Organismen gebunden ist, sondern dass auch 
ächte Saccharomyceten die Fähigkeit besitzen, solche Häute zu 
entwickeln, eine Beobachtung, welche die so vielfach gemachten An- 
gaben über eine bei Mycoderma cerevisiae auftretende Sporenbildung 
ins richtige Licht stellte und schliesslich dahin erweitert werden 
konnte, dass die Kahmhautbildung eine bei den Mikroorganismen 
sehr allgemeine Erscheinung ist. 
Will hat nun, nach den von Hansen vorgeschlagenen 
Methoden, verschiedene untergährige, reincultivirte Hefenarten 
untersucht und dabei die folgenden Resultate erzielt: 
Die vier Hefenarten zeigten sich in ihren Eigenschaften als 
Fermente seit Jahren constant verschieden. Die Sporenbildung er- 
folgte bei: 
Hefe I 
bei 
31» 
C 
innerhalb 
47 
Stunden 
„ 
250 
C 
11 
31 
11 
ii 
19° 
c 
„ 
49 
11 
n 
13« 
c 
>» 
6 
Tagen. 
Hefe H 
11 
30—31° 
c 
11 
3 1 /» 
Tagen 
99 
25°. 
c 
11 
36 
Stunden 
11 
19° 
c 
11 
50 
11 
11 
12® 
c 
11 
4 
Tagen. 
Hefe III 
11 
25° 
c 
11 
31 
Stunden 
11 
19° 
c 
11 
47 
»» 
Hefe IV 
11 
25° 
c 
11 
40 
>» 
11 
19—20° 
c 
11 
52 
11 
Schon diese Zahlenangaben zeigen, wie bei den nämlichen 
Temperaturgraden unter gleichen äusseren Bedingungen die Zeit, 
innerhalb welcher die Sporenbildung eintritt, verschieden ist. Im 
Allgemeinen bewegt sich die Sporenbildung bei den untersuchten 
Arten innerhalb enger Temperaturgrenzen, insbesondere scheint das 
Temperaturminimum nicht sehr niedrig zu liegen, und hat dasselbe 
Hefe I und II bei 12° bezw. 13° erreicht. 
Nach einigen allgemeinen Bemerkungen über die Hautbildung 
bei den Saccharomyceten, welche Hansen’s Angaben bestätigen, 
wird das Verhalten von den drei ersten der oben genannten Hefen 
in dieser Richtung bei 20—22° C specieller beschrieben. Die Hefe 
III hat die stärkste Neigung zur Bildung von Häuten; bald nach 
vollendeter Hauptgährung nach 8—10 Tagen kommen zuerst an 
den Rändern weisse Flecken und später kleine auf der Flüssig- 
keitsoberfläche schwimmende Hefeinselchen zum Vorschein. Nach 
14 Tagen ist die Hautbildung bei Hefe IH schon sehr weit durch 
Auftreten einer grösseren Menge von zum Theil bereits verschmol- 
