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Gährung. — Malaria. 
Nessler, J., Ueber denEinfluss der Hefe auf den Wein. 
(Vortrag, gehalten bei dem Weinbaucongress in Rüdesheim den 
26. Septbr. 1886.) 
Verfasser hebt hervor, dass die Einwirkung der Hefe auf den 
Wein während und nach der Gährung in erster Linie für die 
Qualität und Haltbarkeit desselben in Betracht kommt. 
Wenn ein Wein au der Luft braun wird oder bereits braun 
geworden ist oder nach faulen Trauben schmeckt, so können diese 
Eigenschaften durch Mischen mit gesunder Hefe beseitigt werden. 
Auf der anderen Seite werden Weine, die zu lange auf der Hefe 
bleiben, oft schleimig, trüb und unrein im Geschmack. Diese ver- 
schiedenen Kraukheiten rühren nach Verf. von einer Zersetzung 
der Hefe her. Es wird hervorgehoben, dass Wein, der an und für 
sich an der Luft nicht schwarz wird, diese Eigenschaft durch zu 
spätes Ablassen annehmen kann, indem das Vorhandensein von 
Hefe im Wein wesentliche Veränderungen in letzterem hervorruft. 
Es wird ferner als Regel aufgestellt, dass die Haltbarkeit eines 
Weines am grössten ist, wenn es gelingt, ihn unmittelbar nach 
Beendigung der Gährung von der Hefe abzulassen. Die verschie- 
denen Weine können, je nach dem Wärmegrad während der Gährung 
und dem ursprünglichen Zuckergehalt der Trauben, zu sehr ver- 
schiedener Zeit zum Ablassen reif werden. Verf. empfiehlt als das 
beste Verfahren, um den richtigen Zeitpunkt festzustellen, eine 
Flasche des zu prüfenden Weines in ein geheiztes Zimmer zu setzen 
und einige Tage zu beobachten: klärt er sich von oben her, so 
ist er zum Ablassen reif, findet noch Gährung statt, so ist er noch 
auf der Hefe zu lassen. 
Als Grund des späten Ablassens wird oft angeführt, dass 
durch frühes Ablassen des Weines das Braunwerden desselben be- 
fördert wird. Auf der anderen Seite kann aber auch, wie die 
Versuche des Verf. zeigten, selbst verdünnter Weingeist durch 
Zersetzung der Hefe schleimig, braun und trübe werden, und es 
können sich dann Keime auf ihm entwickeln, welche ihn unter 
Mitwirkung der Luft zerstören; die gleichen Veränderungen können 
bei schwachen Obst- und Traubenweinen Vorkommen. 
Das Aufrühren der Hefe hat nach des Verfassers Erfahrungen, 
wenigstens bei den mittleren und geringen Weinen, grosse Vor- 
theile, vorausgesetzt, dass es nur während oder unmittelbar nach 
der ersten Gährung geschieht. Wird die Hefe aufgerührt, nachdem 
sie sich schon theilweise zersetzt und schon Schleim erzeugt hat, 
so ist es schädlich, weil der Wein sich dann nicht mehr oder nur 
schwierig klärt. Jörgensen (Kopenhagen). 
Marchiafaya, E. e Celli, A., Sulla infezione malarica. — 
Sui rapporti fra le alterazioni del sangue di cane 
introdotto nel cavo peritoneale degli uccelli e 
quelle del sangue d e 1 1 ’ uomo n e 1 1 ’ infezione mala- 
rica. (Estratto dagli Atti della R. Accademia medica di 
Roma. Anno XIII. 1886 — 7. Serie II. Vol. III. und Estratto 
dal Bollettino della stessa Accademia. Fase. VII.) 
