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Uebels, welches darin besteht, dass das bis dahin blanke Bier den 
Glanz allmählich verliert, beim Bewegen, durch das Aufwirbeln eines 
feinen Niederschlages veranlasst, zartfädige Wellen aufweist und einen 
unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt. 
Auf Fleisch wassergelatine gedeiht der Saccharobacillus gar 
nicht; nur sehr kümmerliches Wachsthum stellt sieb auf Würzegelatine 
ein, besser aber dann, wenn man derselben nach dem Verflüssigen 
bei 30° C etwas Alkohol zugesetzt hat. Auch auf schwach pasteuri- 
sirter Biergelatine kann man diesen Mikroben weiter züchten. Doch 
auch aut diesen beiden Nährböden entwickeln sich dessen Kolonieen, 
im Vergleich zu denjenigen von Hefe und anderen Bierbakterien, nur 
langsam und zu einer verhältnissmässig geringen Grösse, so dass zur 
Herstellung eines mikroskopischen Präparates eine ganze Kolonie 
kaum hinreicht. Impfstricbe auf Fleischwassergelatine, Fischwasser- 
gelatine, Milchgelatine, W'ürzegelose oder Kartoffelschnitten blieben 
ohne Erfolg. In einer mineralischen Nährlösung gedeiht der Ba- 
cillus nur sehr schlecht. 
Direkte Infektionsversuche an Bieren und Würzen bestätigten 
die Richtigkeit der Annahme, dass Saccharobacillus Pasto- 
rianus es ist, welcher das „Umschlagen“ hervorruft. Die Acidität 
der Flüssigkeit stieg hierbei. Nicht gehopfte Bierwürze sagt diesem 
Spaltpilz uoch am Besten zu. Gehopfte Würze widersteht dem Um- 
schlagen um so besser, je höher die zu dereo Herstellung verwendete 
Hopfenmenge bemessen worden war. Bei. den zur Feststellung dieser 
Thatsache vorgenommenen Infektionsversuchen wurde noch nebenbei 
die Bemerkung gemacht, dass die nach der Steigerung der Acidität 
gemessene Wirkung die gleiche blieb, ob man die Würze mit nur einer 
Spur des Bacillus geimpft hatte oder mit einer grösseren Menge 
hiervon. Bier ist gegen die Einwirkung des Saccharoöaciilus 
widerstandsfähiger als Würze. Nur dann, wenn dessen Acidität ge- 
ringer ist als drei (d. h. 10 ccm Bier zur Neutralisirung 3 ccm Zehntel- 
Normallauge erfordern), treten dann die für das Umschlagen charakte- 
ristischen Erscheinungen ein. Es gibt Fälle, in welchen die durch 
die Thätigkeit des Bacillus hervorgebrachte Säuremenge ziemlich 
bedeutend werden kann. So stieg z. B. in einem gezuckerten Absud 
von Malzkeimen die Acidität binnen 2 Monaten auf 16,5 und blieb 
dann auf dieser Höhe stehen. Obwohl nun der Saccharobacillus 
Pastorianus in der Regel in schwach sauren Flüssigkeiten lebt, 
so zieht er doch neutrale oder schwach alkalische Reaktion des Nähr- 
bodens vor, wie Versuche mit drei Würzeproben ergeben haben, von 
denen die erste eine Acidität von 1,3 besass, die zweite neutral war 
und die dritte 0,3 ccm Zehntel-Normallauge zur Neutralisirung brauchte, 
und in welchen Proben die Acidität durch den Bacillus auf bez. 
2.5, 3,1, 3,7 gebracht wurde. Die grösste Menge Milchsäure, welche 
in einer gehopften Würze das Wachsthum des Bacillus noch zu- 
lässt, beträgt 0,27 g pro 100 ccm. Das eben noch erträgliche Ma- 
ximum der Acidität liegt aber bedeutend höher, wenn die Würze 
nicht gehopft ist, in welchem Falle Lösungen mit einem Milchsäure- 
gehalte bis zu 1,26 g pro 100 ccrn erzielt wurden. Alkohol vermag 
erst dann, wenn maa davon grosse Mengen (7 Proz.) verwendet, die 
